2017.10.04. 14:00
Így lesz tökéletes a rizottó
Csak néhány dologra kell (nagyon) odafigyelni főzés közben.
Rizottót főzni nem egyszerű, de nem is ördöngösség. Van azonban néhány gyakori hiba, amelyet érdemes elkerülni.
A Mindmegette mindegyikre azonnal megoldást kínál. Kellemes olvasgatást, aztán pedig jó étvágyat!
1. Rossz alapanyagot választ
Ne kísérletezzen tejberizshez vagy paellához való hosszú szemű rizsekkel! Rizottóhoz kizárólag gömbölyű szeműt vegyen! A rizottó hazájának tekintett Olaszországban a már nálunk is sok helyen kapható arborio mellett a carnaroli és a vialone a legnépszerűbb fajta. Ezek kiemelkedően sok keményítőt tartalmaznak, ami a főzőlével együtt gondoskodik a krémes állagról. Főzés előtt ne mossa meg a rizst, mert sok keményítő távozik belőle!
2. Nem pirítja meg a rizsszemeket
A tökéletes rizottóhoz elengedhetetlen, hogy megpirítsa a rizst egy kevés vajon vagy olajon, esetleg ezek keverékén. Ez nem csupán teltebb ízt eredményez, hanem a keményítőt sem engedi rögtön leoldódni. Így a szemek a főzés során nem tudnak összeragadni.
3. Hideg alaplével engedi fel
A forró serpenyőbe zúdított hideg alaplé lehűti a felmelegedett hozzávalókat és megszakítja a főzési folyamatot. Ráadásul a hideg zuhanytól a rizsszemek összehúzódnak és megkeményednek. Inkább eggyel több edényt kelljen elmosni, de az alaplét mindig melegítse fel külön, a fehérbor pedig szobahőmérsékletű legyen!
Ha már az alaplénél tartunk: a rizottó milyenségét nagyban befolyásolja a hozzávalók minősége. Lehetőleg magad főzze az alaplevet, csak szükség esetén használjon hozzá leveskockát.
4. Túl sokat keveri, vagy egyáltalán nem keveri
A rizottót folyamatosan keverni kell. A túlzott vehemencia azonban többet árt, mint használ, mert a rizottó ragacsossá válhat, ha túl sok hideg levegő kerül bele. A másik véglet is veszélyes: ha egyáltalán nem keveri, akkor garantáltan odakozmál az étel.
Nem kell szabályos köröket leírni a fakanállal, az a lényeg, hogy mozgásban tartsa a masszát az edényben. (Karizomgyakorlatnak sem rossz!) Az a cél, hogy az egymáshoz súrlódó rizsszemekről fokozatosan oldódjon le a keményítő, amitől a rizottó krémes állagú lesz.
5. Úsztatja a rizst
Egyszerű párolt rizs készítésekor nincs vész, ha a rizsszemek kezdetben úszkálnak, rizottónál azonban más a helyzet. Mindig csak annyi folyadékot öntsön a rizsre, amennyi éppen ellepi, majd kevergesse, amíg az egészet magába szívja.
6. Túl gyenge tűzön főzi
A rizottót nem szabad forralni, de a takarék sem jó, mert a rizs nem fő meg rendesen, és 15 perc helyett kétszer annyi ideig őrizheti. Optimális esetben a főzőlé 70 fokos.
7. Túlfőzi
Egy tejberizsszerű pépnek semmi köze a rizottóhoz! A rizs 15-20 perc alatt éri el az olasz tésztákra jellemző fogkemény (al dente) állagot, amikor a krémes masszában még elkülönülnek a szemek. A rizottó akkor jó, ha lefolyik a főzőkanálról. Ha könnyedén formázható, akkor valamit rosszul csinált.
8. Spórol a kalóriák miatt
Az olaszok nem számolgatják a kalóriákat, hagyjon fel ezzel ön is, ha rizottót főz. Igenis kell bele a végén vaj, a tetejére pedig parmezán! A vaj – mint minden zsiradék – ízhordozó, ezenkívül még selymesebbé teszi a masszát. A rizottó sós és édes változatait egyaránt a sajt koronázza meg. Karcsúsága megőrzése érdekében a vaj-parmezán duót mascarponéval tudod kiváltani.
Borítókép: Africa Studio / Shutterstock.com