Mi történik a vendéglátásban? Nem hiszed el milyen sztárgázsit kér egy szakács

Hamarosan a Balatonon, Alsóörsön nyit éttermet Rácz Jenő sztárséf, aki a minap Instagramján 24 órás sztoriban osztotta meg egy hozzá jelentkező szakács-jelölt irreális igényét. A séf egészen megdöbbent az üzenetben megjelölt havi bérigényen, ami nem csalás, nem ámítás egymillió forint volt! 

• Hasonló brutális bérigények gyakoriak manapság, ha valaki megpróbál feltölteni egy álláshelyet a Balatonnál. Hallottunk olyanról, aki szakácsnak jelentkezett egy déli parti étterembe, de kikötés volt a magas bérezés mellett a tóra néző szoba is. Azon szinte már meg sem lepődnek a munkaadók, hogy egy-egy jelentkező úgy keresi meg őket, hogy meghatározza, mit hajlandó elvégezni és mit nem. – Nagyon megváltoztak a munkavállalók igényei, tehát megmondja a munkavállaló mikor és mennyit hajlandó dolgozni és azt is, mennyi bérért, mondta Makkos Péter, a fonyódi Makkos Vendéglő tulajdonosa. Nehezíti a helyzetet, hogy a szezonális álláshelyeket egyre nehezebb feltölteni, hiszen az osztrák síparadicsomokból nyáron hazatérő munkavállalókkal lehetett eddig számolni. Ez viszont megváltozott: ma már a kinti munkaadók is igyekeznek kitolni a szezont és nyárra is programokat szervezni. Így kevesebb dolgozó tér haza, hogy nyáron a Balatonnál dolgozzon.  

– Abszolút irreális, már egy olyan irányba elment az egész, hogy nem is tudják mit kérjenek: óránként három cigiszünet, meg masszőr legyen, meg frissítés, vélekedett Németh Tamás balatoni mesterszakács, a balatonboglári Fuel by Full Gas séfje. Sose volt ez egy kényelmes szakma, csak ez a furcsa mai világ azt mutatja a fiatal szakács gyerekeknek, hogy ez a fehér kabátról szól és akkor séfként pózolhatnak. Mindenki egymilliót akar keresni havonta, de nincs kötelességtudat, tisztelet, nem járnak be pontosan dolgozni, a tisztaság, a gazdaságosság, az alapvető emberi értékek nem számítanak, nulla kommunikáció. Ha pedig fel akar mondani, azt is úgy teszi, hogy letilt, telefont nem vesz fel, nem válaszol. Nagyon méltatlan ez a hozzáállás, tette hozzá. 

– Minél jobban fejlődik ez a szakma, annál nagyobbra nyílik az olló a szakképzésben használt tananyag relevanciája és a hétköznapi munka által megkövetelt tudás között. A fiatalok olyan ismereteket kapnak, ami köszönőviszonyban nincs a mindennapi munkával. Persze van remény, mert vannak jó kezdeményezések, de ez kevés egyenlőre. A frissen végzett fiatalok motiválatlanok és nem ritka ma már az egymillió forintos szakácsbér a szezonban, mert a jókat megfizetik. Ám nem mindenki jó, csak ezt nem ismerik be: sztárnak hiszi magát mindenki. Én azt mondom, hogy az keressen ennyit, aki tényleg ért is a szakmához, de aki nem tud egy hagymát felszelni, vagy bélszínt sütni, megtervezni a napját, irányítani egy konyhát, az ne akarjon sztárgázsit, szögezte le a balatoni séf. Persze hasonlóan földtől elrugaszkodottak a jelentkezők a pincér és konyhai kisegítő pozíciókra is.

– A vendéglátásban is igaz, hogy kis pénz kis foci, valamint fordítva: kis foci kis pénz. Sajnos a tv műsorok is rontanak a helyzeten, olyan irreális képet festenek a szakács szakmáról, amiből nem derül ki, hogy a legnagyobb felelőssége a konyhán a séfnek van, nem pedig a bútorasztalosnak, aki tud lángost is sütni, vélekedett Németh Tamás.

Tóth Gergely szerint az irreális bérigények elsősorban a szezonális helyeken merülnek fel, de azzal az olyan éven át nyitva tartó szállodák is találkoznak, hogy ezek a szezonális helyek elszívják a munkaerőt. – Időnként, a nyári szezon elején megindul egy elszívó hatás, mert ők mindenáron munkaerőhöz akarnak jutni. De nagy átlagban a szezonális helyek nem tudnak azért versenyezni az éves helyekkel, vélekedett Tóth Gergely, a CE Plaza Hotel tulajdonosa. Az ugyanis nagy bizonytalansági faktor, hogy egy szezonra hívják el őket, ami maximum három hónap. Hiába magas a fizetés, nem ellensúlyozza a bizonytalanságot, hogy ősztől tavaszig nincs munka, tette hozzá. Ezzel szemben az éves foglalkoztatás, folyamatos megélhetést jelent, ráadásul Tóth Gergely azt mondta: igyekeznek azzal is ösztönözni a dolgozókat, hogy az éves prémiumokat nyár végén fizetik ki. Persze csak azoknak, aki egész évben dolgoztak és nem is minden pozícióban. 

– Olyan mértékű órabéreket kérnek, ami nem fér bele az üzlet működésébe, mondta Szikra Gabriella, a fonyódi Konyhám 365 séfje. Nagyon nehéz megfelelő munkaerőt találni, tudás nincs, de mindenki azt hallja, hogy jól lehet keresni a vendéglátásban és brutális órabéreket kérnek, tette hozzá. Most azt hallom, hogy az alap napi órabér 3-3500, de legalább 40-50 ezer forintot akarnak a jelentkezők egy napra és plusz a szállás. Régen sem volt ilyen és én sem kapok szállást, ha felmegyek Pestre. Nem értem, miért hiszik azt az emberek, ha ide jönnek dolgozni, akkor nyaralhat az egész család, mondta. 

– Egy dolgot felejtenek el, ha felröppen a hír, hogy jól lehet keresni, tényleg jól lehet, de sokat is kell érte dolgozni. Aki családot és szabad hétvégét szeretne, az más jellegű munkát keressen.  A Balatonon két hónapot kell nagyon dolgozni, de úgy nagyon nehéz, ha idejön egy munkavállaló, akinek még tudása sincsen, de mindent meg akar kapni. 

Egyre nehezebb talpon maradni a Balatonon

Nagy átalakuláson megy keresztül a vendéglátás, ez nem csak abban mutatkozik meg, hogy nehezebb munkaerőt találni, de a vendégek szokásaiban is. – Egyre többen tartanak sziesztát délután, mert akkora a hőség, hogy déltől négy óráig senki sem teszi ki a lábát a szabadba. Strandra sem mennek le a turisták, nemhogy enni, mondta Makkos Péter. Hozzátette: manapság már az is jellemző, hogy nagy hőségben nem mennek el a vendégek ebédelni, hanem az éttermek felkeresését estére, vagy késő délutánra teszik.