A silány minőségű vega kolbász a múlté, a kaposvári galbász letarolja a piacot

A különleges Via-Vega készítmények, a fasírtalap, a hamburger és a galbász a kaposvári Dékmár Szilvia és családja keze munkáját dicsérik. Gödrében, Baranya kapujában található családi gazdaságukban termelik meg a gabonát, amiből aztán az ízletes élelmiszerek készülnek.

Szilvia vegetarianizmusa nem újkeletű, már gyermekkorában sem ette meg a húst, és ez 50 éves korára sem változott meg.
– A vega húsokkal felnőttként ismerkedtem meg, bár nem igazán voltak jó tapasztalataim velük – mesélte Dékmár Szilvia a Szabadföld kérdésére. A boltokban lehetett kapni vega kolbászt, de nagyon zavart, hogy amikor felszeleteltem, nagyobb darab magokat találtam benne, amikor pedig rátettem a kenyeremre, folyton lepotyogott róla. Morzsolódott szerteszét, úgyhogy le is szoktam arról, hogy ilyet vásárolják.
A gabonahúsok ötlete végül Szilvia férjétől eredt, aki feleségével ellentétben, szívesen eszik húst, sőt disznót is vág, saját magának készít szalámit. Ő találta ki, hogy cukrász-szakácsként megpróbálkozik ve­ga­szalámi-készítéssel, és Szilviának kikísérletez egy ízletes és megfelelő állagú húshelyettesítő receptet, amihez a földjeiken termelt búzát, árpát, zabot, fűszerpaprikát, fokhagymát használta fel. A célja az volt, hogy a kolbász egészséges és olyan minőségi élelmiszer legyen, melyet a vegetáriánusok, vegán táplálkozást követők és a mindenevők is bátran fogyaszthatnak. A búzát, hántolt árpát és zabpelyhet először megfőzte, majd ledarálta, saját őrlésű pirospaprikával fűszerezte, ez került a műbélbe ízfokozók, tartósítószerek és állagjavító nélkül.

– Családunkban több vegetáriánus és vegán is van, így amikor az első próbahúsok elkészültek, megkóstoltattuk velük a végeredményt, mondja Szilvia. – Tulajdonképpen ők kérdezték meg, hogy miért nem értékesítjük a terméket, hiszen annyira finom, biztos lenne rá kereslet. Körülbelül egyéves előkészület kellett ahhoz, hogy a vállalkozás beindulhasson. Különösebben nem változtattunk a recepten, adottak voltak az alapanyagok, talán annyit variáltunk, hogy valamiből többet tettünk bele vagy épp kevesebbet, hogy a kapott termék állaga a lehető legjobb legyen.
Szilvia nem szólt bele a receptbe, egyetlen dolgot kért férjétől, hogy a galbász olyan legyen, ha ráteszi a kenyerére, akkor az ne essen le róla. Így született meg a kicsit kenhető állagú szalámi. Majd amikor a hagyományos, kézzel tekerős töltőjük eltört, és ott állt a család 10 kilogrammnyi bekevert alapanyaggal, megszületett a másik termék.
– Akkor jött az ötlet: mi lenne, ha kisütnénk, és, mondjuk, fasírt lenne belőle? Mivel az eredmény nagyon finom lett, megalkottuk a darálthús-helyettesítőket. Csak hogy érzékeltessem, mennyire megtévesztő az íze, előfordult, hogy egy tálca vega szendvicset vittünk magunkkal egy mulatságra. Az ajtóban egy tagbaszakadt biztonsági őr állt, aki hirtelen bekapott a falatkákból kettőt. Egyáltalán nem tűnt fel neki, hogy nem húskészítményt eszik, pedig biztos, hogy nem vegetáriánus étrendet követett. 

Szilviának később az is megfordult a fejében, mi lenne, ha nemcsak a tipikus magyaros, paprikás ízesítést kínálnák, hanem kipróbálnának valami új növényt. Ekkor kezdték el oregánóval és bazsalikommal ízesíteni a fasírtalapot, ebből egy olyan élelmiszer alapanyag lett, amely tökéletes bolognai hozzávaló lehet. 

Éttermekben is ehetünk már galbászt 

– A burgereket pedig a vásárlói igény szülte. Bár a darálthús-helyettesítőből is tökéletes vegahús-pogácsát lehet készíteni, sokan szerették volna inkább készen kapni a terméket. Így beszereztünk egy kézi nyomót, amelynek a segítségével megszülettek a formás burgerek négyféle ízesítésben: magyaros, csípős, mediterrán és a klasszikus burgerpogácsát tudunk biztosítani a vásárlóinknak.
A kaposvári család termékeit használják már éttermek is, sőt a Balatonon is van olyan büfé, bisztró, ahol ezekből lehet megrendelni az ételeinket. Főként a vegaburgert keresik, vagy az olyan tortillát, amibe apró gabonagolyócskák kerülnek húshelyettesítőként, míg másutt csevap­csicsát vagy épp töltött paprikát kínálnak belőle.

• A galbász népszerűségét az is mutatja, hogy amikor Szilviáék még 2019-ben a gödrei Kolbász és Stifolder Fesztiválra beneveztek a paprikás és a medvehagymás változattal, az előbbi ezüst, míg az utóbbi bronz minősítést ért el a húsos kolbászok mezőnyében.