Pálinkafőzés

2019.02.25. 17:30

A készítők csak közösen főzhetik ki az igazi pálinkaélmény titkát

Korunk embere élményre vágyik, nem termékeket, hanem élményeket gyűjt. Ezt állítja Gyenesei István pálinkamester szakmérnök, aki éppen ezért úgy véli, a pálinka készítésénél is az elsődleges cél kell legyen, hogy különleges élményt nyújtsunk.

Márkus Kata

– Kezdjük a legfontosabb statisztikai adatok és tendenciák bemutatásával, amelyeknek forrása a NAV és a PNT dokumentumai – mondta Gyenesei István pálinkamester szakmérnök, többszörös nemzet- és nemzetközi győztes magánfőző. – Magyarországon az éves össztöményital fogyasztás 28 millió hektoliterfok (hlf). Ebből 8-10 millió hlf a pálinka, ezen írásban az egyszerűség kedvéért pálinkának nevezek minden gyümölcs párlatot, ide értve a bér és magánfőzött párlatokat is. Ezek szektoronkénti megoszlása kerekítve 1,4 millió hlf kereskedelmi, 4,6 millió hlf bérfőzetett, 2,5 – 4 millió hlf pedig magánfőzött eredetű. Ez utóbbit jellegénél fogva a szektorok szereplői, eltérő motivációtól vezérelve, eltérően ítélik meg. Meggyőződésem, hogy az általam becsült (számított) adat bő határai között ott van az igazság. A 2008. évi LXXIII. törvény (pálinkatörvény) legfőbb erénye, hogy rendezettebb és életszerűbb viszonyokat teremtett egy túlszabályozott, ugyanakkor tradicionálisan, történelmi idők óta erős feketegazdaságot (zugfőzést) magába foglaló ágazatban. A 2003. évi CXXVII. törvényt (jövedéki törvény) kiegészítő jogszabály 2010. szeptember 27-től lehetővé tette, a kereskedelmi és bérfőzdék mellett a legális magánfőzést. Ezzel győzött a „pálinkaforradalom” Magyarországon.

Gyenesei István szerint egyértelműen bizonyítható, hogy a magánfőzés 2010. évi legalizálása óta sem a bérfőzetett, sem pedig a kereskedelmi főzdékben előállított, és forgalomba hozott pálinka mennyisége nem csökkent, sőt… A statisztikai adatok szerint 2010-2018 viszonylatában a bérfőzetett pálinka éves mennyisége 14,5 százalékkal nőtt. (4,05 mill. hlf-ról 4,64 mill. hlf-ra). A kereskedelmi főzdék forgalomba hozott éves termelése pedig 96,8 százalékos növekedést mutat (696 ezer hlf-ról, 1 mill.370 ezer hlf-ra emelkedett).

– Az elmúlt évek legfőbb tapasztalata, hogy a termékpályán egyenrangú szereplőknek kell (kellene) tekinteni és ennek megfelelően kezelni a kereskedelmi és bérfőzdéket, valamint a magánfőzőket – emelte ki a pálinkamester szakmérnök. – Annál is inkább, mivel együtt határozzák meg, együtt alakítják a pálinka sorsát, jövőjét. Mindhárom szektorban vannak kiváló minőségű termékek, mint ahogyan mindegyikben találunk nehezen minősíthető, pálinkának nem vagy alig nevezhető készítményeket. Mindegyik szektornak megvannak a maga törvénytisztelő „angyalai” és a finoman szólva is ügyeskedő „ördögei”. Az utóbbiakat meg kell rendszabályozni,az előbbieket azonban hagyni kell szárnyalni. Az ágazatban jelenleg meglévő feszültségek oka alapvetően nem jogszabályi hiányosság, hanem az, hogy a pálinkatörvényt követően a kereskedelmi főzdék száma megháromszorozódott (az akkori 60 főzde helyett ma mintegy 200 működik), valamint a termelési kapacitásuk közel ötszörösére növekedett. Emellett a kereskedelmi főzdék mintegy fele a tevékenységét kibővítette bérfőzéssel, ami a bevételüket növelte ugyan, de kedvezőtlenül hatott a boltokban eladható pálinkájuk mennyiségére. Ugyanakkor nem elhanyagolható tényező, hogy a legális magánfőzés megjelenésével az addigi monopolhelyzetből erős mennyiségi és minőségi versenyhelyzetbe kerültek a kereskedelmi és bér főzdék.

A kereskedelmi főzdék 1990 után 15-20 éven keresztül történelmi küldetést töltöttek be a pozitív pálinkakép formálásában. Elévülhetetlen érdemük van abban, hogy a pálinka elindult hódító útjára, és abban, hogy ezt segítendő megszületett a pálinkatörvény. A kiéleződött piaci konkurenciaharcban, a kétségkívül néha túlzó kötöttségek béklyójában gyakran kifelé, főként a magánfőzőkre mutogatnak. Ebben a versenyhelyzetben kevésbé a minőségjavulással akarják egymást, valamint a bér- és magánfőzött pálinkákat legyőzni, inkább kitérnek előlük.

A profit termelés természetes igénye nem kívánt kompromisszumokba kényszeríti őket, ami kedvezőtlenül hat a minőségre – állítja Gyenesei István –, ezen keresztül pedig a fogyasztás volumenére, a keresletre. Ördögi kör, amiből a jelenlegi szabályozó rendszer mellett többségüknek nehéz, szinte lehetetlen kitörni. Ráadásul a belső háborúskodásra elpazarolt energia hiányában nem jön létre a valós, elengedhetetlen összefogás. Figyelmeztető jel a számukra, hogy az utóbbi évtizedben a pálinkaexport harmadára esett vissza. Érdemes lenne ennek az okát is alaposan és objektíven megvizsgálniuk. Az sem javítja pozícióikat, hogy a talpon maradásuk érdekében a kereskedelmi főzdék fele minőségi bérfőzést is végez. Komoly jelzés az is, hogy a kereskedelmi főzdék rentabilitását ma döntően a jelentős mértékű beruházási, fejlesztési uniós támogatások biztosítják. Ezzel elhúzódik az a folyamat, amelyben fel kell ismerniük, hogy fájdalmas, de kényszerű paradigmaváltás előtt állnak.

S hogy mit hoz, mit visz a neta? – tette fel a kérdést a pálinkamester. – Az eddig leírtakból következően itt és most nem volt szerencsés a kereskedelmi főzdékből származó pálinkák neta-köteles termékkörbe vonása. A Hungaricumnak számító pálinkát ezzel egészségre ártalmassá minősítették. Nem jó ezt hallani egy Hungaricumról, még akkor sem, ha sejteni lehet, hogy a háttérben az Európai Bíróság határozata áll. A mértékkel fogyasztott pálinkának kedvező hatása van az emberi szervezetre az orvosok nagy részének véleménye szerint is. Baktériumölő, fertőtlenítő, értágító és emésztést segítő hatása közismert. Más kérdés a mértéktelenség, ami viszont még az olyan élelmiszerek fogyasztása esetén is ártalmas, melyeknek fogyasztását amúgy kifejezetten ajánlják a szakemberek, mint például a tej, tojás, hús vagy akár a neta-körbe nem vont bor. Az is megmosolyogni valóan ellentmondásos helyzetet teremt, hogy ezzel az adóformával „megbélyegzett” kereskedelmi pálinka káros az egészségre, a bérfőzött és magánfőzött párlat (amire nem vetettek ki többletadót) viszont ezek szerint nem káros. A diszkriminatív megkülönböztetés legalább is ezt sugallja.

Gyenesei István állítja, hogy a megemelkedő költségek miatt növekvő fogyasztói árak várhatóan, át fogják terelni a vevők jelentős részét az ilyen adóval nem sújtott, vagy ügyeskedéssel behozott (importált) helyettesítő termékek vásárlása felé. Ráadásul a neta, a hagyományos adóformáktól elkülönült rendszerben beszedett többletadó, ami nem csak jelentős többlet-adminisztrációt jelent, de külön laborkapacitást is igényel a termelőknél. Behajtására a NAV jövedéki adót beszedő részlege jelenleg alkalmatlan, nincs felkészülve, azt a NAV egy másik igazgatósága végzi. A pálinka neta-köteles termékkörbe vonása a gyártó és a termékkel kereskedő gazdálkodó szervezetekre egyértelműen negatívan hat és esetenként akár ellehetetlenülést is jelenthet számukra. Amikor ugyanis a neta korábban bevezetésre került a pálinkán kívüli egyéb szeszesitalokra, a kormányzati szándék jótékony hatásának köszönhetően határozottan megnövekedett a pálinka forgalma.Ezt a növekedést, most a pálinkaforgalmazás nagyrészt el fogja veszíteni. De csökkenni fog a pálinka előállítására szánt gyümölcsök felvásárlási volumene is.

Az elmaradt gyümölcsértékesítés nemcsak csökkenő árbevétel a gyümölcstermelő gazdálkodóknak, de annak kieső ÁFA -ja és egyéb adóbevétel elmaradása hiányozni fog a költségvetés bevételi oldalán – hívta fel a figyelmet Gyenesei István, aki azt kiszámolta, hogy változatlan pálinka-fogyasztói vásárlási szándék esetén is mindössze legfeljebb nagyjából 2,5 milliárd forint neta-bevétellel lehetne kalkulálni. A várható mennyiségű visszaesés miatt azonban ez kb. 1,5 milliárd forint körül fog mozogni. A mennyiségi visszaesésből következő jövedéki adókiesés akár 800 millió forint is lehet. Az így csökkenő kereskedelmi forgalom ÁFA-bevétel kiesése akár milliárdos nagyságrendet is elérhet. Így könnyű belátni, hogy a neta költségvetési hatása határozottan mínuszos, és akkor még nem számoltunk a korábban jelzett gyümölcstermelői piaci forgalom csökkenéséből származó állami bevétel kieséssel, valamint a megnövekedett és többlet költséggel járó termelői és állami adminisztrációval. Ez esetben többe kerül a leves, mint a hús. Nemhogy állami többletbevételt eredményezne majd a neta, de sokkal inkább csökkenteni fogja a költségvetés bevételi oldalát.

A bérfőzdék kapacitása és éves össztermelése is növekedett a pálinkatörvény életbe lépése óta. A bérfőzött pálinka mennyisége a magánfőzés legalizálása előtti utolsó évben (2010) 4,05 mill. hlf. Ekkor a bérfőzői szeszadó 1180 Ft/hlf volt. Bármennyire furcsa, de a magánfőzés megjelenésének első négy évében (2011-2014) 75 százalékos növekedéssel megugrott a bérfőzött pálinka mennyisége is, ami éves átlagban 7,09 mill. hlf-re emelkedett. Ennek fő oka az eltörölt bérfőzői szeszadó volt. Ha valami, akkor ez minden kétséget kizáróan érzékenyen érintette a kereskedelmi főzdéket. Amikor 2015-ben újra bevezették a bérfőzői szeszadót 1670 Ft/hlf mértékben, jelentősen csökkent az éves bérfőzetett mennyiség.

2015-2018 (négy év) átlagában 4,55 mill. hlf/ év mennyiségre esett vissza, de ez még mindig 12,3 százalékkal magasabb a legális magánfőzés engedélyezése előtti utolsó évhez képest, és tulajdonképpen megegyezik a legalizálás előtti 3 év átlagával. A termelés növekedésének legfőbb oka a szeszadó változása mellett a jelentős számú korszerűsítés, valamint az, hogy a korábban tiszta profillal működő kereskedelmi főzdék, és az újak többsége is (mintegy 90 százalékuk) bérfőzői szolgáltatással egészítette ki tevékenységét. Ne rejtsük véka alá, hogy a bérfőzetők is megtalálják a törvény melletti kiskaput. A háztartásonkénti limitet évtizedek óta könnyen kijátsszák. Csak a szomszéd, a jó barát vagy valamelyik rokon nevére kell íratni a többlet pálinkát. E felett, (mivel ez nekik is piac) készséggel szemet hunynak mind a bérfőzdék, mind pedig a bérfőzést végző kereskedelmi főzdék.

A legális magánfőzés a legfiatalabb és a legellentmondásosabb szegmens. – Jelenleg kb. 40.000 magánfőzésre alkalmas otthoni készülék van az országban, aminek alig 60 százaléka (23.714) a regisztrált bejelentett berendezés, amelyekkel kb. 1-1,2 millió hlf-ot (részben „szürke” pálinkát) főznek a tulajdonosai – állítja Gyenesei István. – Emellett legalább 15.000 be nem jelentett zugfőző készülék van az országban, amelyekkel 1,5-3 millió hlf feketén főzött „pálinkát” készítenek. Van, aki ezt ugyan kellő bizonyítékok hiányában, de többre becsüli. Tovább árnyalja a képet, hogy a párlatjegyet kiváltó magánfőzők száma évente csupán 6-8 ezer között mozog. Mindezek ellenére alapvetően téves az a szemlélet, amely szerint az ágazati feszültségek forrása a magánfőzők megjelenése. A ma legálisan működő magánfőzők nagy része ugyanis korábban feketefőzőként is jelentős mennyiségű pálinkát állított elő. Ők, maradva a forradalmi hasonlatnál: gerillából forradalmárrá váltak. Vagyis tisztult a kép. Ugyanakkor a legalizálás ellenére jelentős számban maradtak feketézők, akiknek vérében van a zugfőzés, a tiltott „bérfőzés” és az így előállított termék feketepiacon történő értékesítése. Mint a drogos a szertől, ők sem tudnak, nem akarnak szabadulni ettől az állapottól.

A magánfőzés megjelenésének legfőbb hozadéka, hogy a regisztrált magánfőzők mintegy harmada ma meghatározó szerepet tölt be a pozitív pálinkaélmény formálásában, aminek a magyar pálinkafogyasztók a nyertesei. Tény, hogy megnőtt a házi előállítású otthon főzött pálinka mennyisége, ami ugyanakkor minőségi versenytársa is lett a kereskedelemben kapható pálinkáknak. A regionális és országos pálinkaversenyek eredményei mutatják, hogy a mennyiségi növekedés mellett a legjobb magánfőzők , többek között a szabadabb mozgástér miatt, ma jobb minőségű terméket állítanak elő, mint a kereskedelmi főzdék üzletekben kapható pálinkáinak többsége. Ez utóbbiak sokszor nem is azonosak a versenyekre beadott díjazott pálinkáikkal. Ez a tény sokkal érzékenyebben érinti a kereskedelmi főzdéket, mint a mennyiségi harc. A magánfőzők, folyamatosan növekvő számú legjobbjai (jelenleg 350-400 fő) „kézi csiszolású gyémántokat” állítanak elő, amelyekkel természetszerűleg nem tudnak versenyezni az „ipari csiszolású gyémántok”. Ezzel a magánfőzők missziós szerepet töltenek be Hungaricumunk felemelésében, a gyümölcspálinka előállítás magas színvonalú kultúrájának elterjesztésében. A magánfőzés engedélyezésének legfőbb haszna új szemlélet, új élmény, új kultúra és új versenyhelyzet megjelenése a pálinkakészítésben és fogyasztásban.

A magánfőzők kezdeti (2010-2014) számszerű gyarapodását követte a pozitív minőségi robbanás, amit megalapozott a 2012-ben elindított egyetemi szakképzés és ennek következtében a „pálinkamester szakmérnökök” jelentős számú megjelenése a pálinka „civil” szektorában. Ezzel 6 év alatt negyvenszeresére nőtt az egyetemi szakképesítéssel rendelkező pálinkakészítők száma, akiknek 80 százaléka ma magánfőzőként tevékenykedik. Jelenleg több szakirányú felsőfokú képesítéssel rendelkező magánfőző van az országban, mint az összes kereskedelmi főzde ilyen képzettségű szakembereinek a száma. Ezek a szakemberek missziót betöltve jelentős számban tartanak és vezetnek szakmai képzéseket, tanfolyamokat, évente megsokszorozva ezzel a képzett magánfőzők számát.

Magyarországon a pálinka minőségi fejlődésének nagy tartaléka a jelentős magántőketőke bevonástól a magas szintű tudásbázisig az ésszerűen szabályozott magánfőzés. Ezen „intézmény” fenntartása és fejlesztése tehát nemzeti érdek Gyenesei István szerint. Ugyanakkor kétségtelen, hogy a magánfőzés legalizálásával nehezen meghatározható, de jelentős mértékben tovább él a feketézők köre, akik sokszor a törvényben engedett 100 literes üstnél lényegesen nagyobb űrtartalmú, ellenőrizetlen (be nem jelentett) házi gyártású készülékekben, zömmel gyenge minőségű terméket előállítva a feketepiacra termelnek, vagy olcsó fekete bérfőzést vállalnak, ami megengedhetetlen és elfogadhatatlan. Fontos felismerés, hogy a fekete tevékenység volumene érzékenyen reagál a mindenkori bérfőzetői szeszadó mértékének alakulására. Ezt az anomáliát csak olyan törvényi szabályozással szabad és kell feloldani, amely a képzett, gyakorlott, törvénytisztelő és minőségi pálinkákat előállító magánfőzőket támogatja, ugyanakkor a feketézőket szankcionálja, korlátok közé szorítja és működésüket ellehetetleníti.

Ez a cél csak a jogkövető magatartást folytató magánfőzőkkel való állami és szakmai együttműködéssel érhető el.

- Elengedhetetlen a magánfőzők pontos és egyértelmű számbavétele.

- Az általuk használt lepárló berendezések mindenre kiterjedő felmérése.

- A magánfőzői tevékenységhez minimum képzettség előírása.

- Főzési napló vezetési kötelezettség előírása.

- A törköly, pálinka célú hasznosításának elősegítése érdekében célszerű lenne a szőlőtermeléssel és bor előállítással foglalkozók számára külön szabályozással lehetővé tenni a saját melléktermék értékteremtő hasznosítását.

- A be nem jelentett, vagy a 100 liternél nagyobb gépek szigorú elkobzása és komoly visszatartó erővel rendelkező birság bevezetése.

- A szürke magánszektor kifehérítése érdekében elkerülhetetlen a 43 hlf felletti pálinka előállítás engedélyezése egy bizonyos határig (pl. 200 hlf) megemelt adó befizetése mellett. – Indokolt lenne a megfelelő képzettséggel rendelkező és minőséget produkáló magánfőzők számára limitált, ellenőrzött, adóköteles értékesítési lehetőség megadása.

- Mivel a bérfőzetői szeszadó csökkentése és a fekete magánfőzés visszaszorítása között egyenes arányú összefüggés van, így ennek az „eszköznek” a bevetését is célszerű mérlegelni.

Mindezek summázata a többszörös nemzet- és nemzetközi győztes magánfőző szerint, hogy a leírtakat végig gondolva van itt tartalék bőségesen. A megoldást hozó paradigmaváltáshoz azonban csak akkor jutunk közelebb, ha a pálinkás világ szektorai nem egymás ellenére, nem egymás ellehetetlenítésére, hanem saját tartalékaik feltárására fordítják energiáikat. A politika, illetve az állam pedig valóban első számú Hungaricumunkhoz méltóan kezelje és továbbra is szeresse az ágazat egészét.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a sonline.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában