A jó sonkához titkos páclé és türelem kell

Ahogy nyílt a raktár ajtaja, már a szánkban éreztük a füstölőről leszedett sonkák ízét szerdán Fülöp Dániel somogysárdi portáján. Már másfél hónappal ezelőtt elkezdték húsvétra a készülést. – Miután levágtuk a mangalicákat, formáztuk a húst – mondta a somogyi őstermelő. – Egyre többen kedvelik a zsír nélküli combból készültet, de azért a hagyományos bőrös, zsírosat sem hagytuk el. Hozzátette: két hétre sóba tették a húsokat, kétnaponta forgatták, majd a pácolás következett.

– Dédnagymamám receptje alapján készül a páclé, ami családi titok évtizedek óta, de annyit azért elárulhatok, hogy kerül bele babérlevél, fokhagyma, só, vöröshagyma – mondta el Sági Judit, aki férje mellett minden munkafolyamatban részt vesz.

A sonkát két hétig pácolják, majd keményfán pár napig füstölik. – Mindketten agrármérnökök vagyunk, a feldolgozás folyamatát a családjainktól tanultuk, a dédnagyanyám mindig elmondta, hogy cukrot kell a füstre dobni, ettől lesz igazán jó a keményfás füstölés – sorolta Sági Judit.

A füstölés után még 2-3 hetet érlelték a húsokat, csak ezt követően kerülnek a vásárlókhoz. Mangalicatermékeik a termelői piacokon kaphatók, valamint kérésre heti egy alkalommal Somogysárdon és környékén ingyenesen kiszállítják. – Egyre többen keresik a házias ízeket – mondta el Fülöp Dániel –, hiába csináltunk az idén több sonkát, már előrendeléskor az összes elfogyott. Ezért jövőre még többet fogunk készíteni.

Fülöp Dánieltől tudjuk azt is, hogy mivel saját földjeiken meg tudják termelni a takarmányt, őket kevésbé érintette a kukorica árának emelkedése. Kiemelte: tavaly négyezer forintot kértek egy mázsa kukoricáért, idén már a hatezret is eléri a mázsánkénti ár. A negyven kocából álló szőke­mangalica-törzsállományból készült termékeik árát tavaly­hoz képest öt százalékkal emelték.

Az ágazati szakemberek szerint a tavalyi hasonló időszakhoz képest átlagosan 10-15 százalékkal drágultak a füstölt hústermékek országszerte. A húsvéti gyorsérlelt, főtt sonkának kilója már 1400–1500 forintért is kapható, míg a hagyományos érlelésű termékek 2500–3000 forintba is kerülhetnek.

A speciális készítmények pedig ennél is drágábbak, 3000–6000 forintot is kóstálhatnak.

A múlt héten megélénkült a forgalom

Bőséges a sonkakínálat a kaposvári nagypiacon. – Már a múlt héten megélénkült a forgalom, az idősebbek a két­ujjnyi zsírosat, a fiatalabbak a színhús sonkát keresik – mondta el Korpics Tibor, aki már harminc éve üzemelteti húsboltját a piacon. Hozzátette: a sonkát házilag készíti, hat hétig érleli, kilóját 2800–3200 forintért árulja, amelyet egy értékhatár felett térítésmentesen házhoz is visznek. – A járványhelyzetben arra gondoltunk, hogy a vásárlóknak eljuttatjuk a húsvéti húskészítményeket hűtőkocsival, főleg az idősebbek kevésbé szívesen jönnek most vásárolni, így próbálunk nekik az ünnepek előtt segíteni – mondta el a kereskedő.