Táplálkozástudomány

2023.02.04. 22:24

Tévhit és félelem nélkül ízesebb minden falat a családi asztalnál

Számos fals információ kering a médiában a különféle nyersanyagokról, élelmiszerekről – aszerint, hogy mit diktál az adott termelő vagy gyártó cég érdeke. Csapó János táplálkozástudománnyal foglalkozó vegyésszel, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem, a Debreceni Egyetem, valamint a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem professzor emeritusával lerántottuk a leplet néhány téves, már-már beidegződött ismeretről.

Lőrincz Sándor

Fotó: Lang Robert Kaposvar

– Mi a különbség az egyre inkább favorizált teljes kiőrlésű, a durumbúzából készült és a normál fehér liszt között? 
– A teljes kiőrlésű búzaliszt a gabonaszem összes alkotórészét, beleértve a csírát és héjat is tartalmazza; színe a búza színére emlékeztet. A Graham liszttel összehasonlítva, annál magasabb az ásványianyag-, a vitamin- és a rosttartalma. Magas rosttartalmának köszönhetően a szénhidrátok felszívódása lassúbb, azért alkalmasabb cukorbetegek számára a normál lisztnél. A rost az emésztőrendszerben megduzzadva jóllakottsági érzetet kelt. A durumbúzaliszt sárgás alapszínű, finomszemcsés, amely világos héjrészleteket is tartalmazhat. Sikértartalma mind a teljes kiőrlésű, mind a Graham liszténél nagyobb, kenyérkészítésre csak kenyérliszttel megfelelő mennyiségben keverve használható. 

– Időről időre fellángol a forradalom az E-számokkal jelölt vegyületek, illetve az antioxidánsok kapcsán is. 
– Ételeink, különösen azok, amelyek sok növényi eredetű olajat tartalmaznak, rendkívül érzékenyek az oxidációra. Azért, hogy ez ne következzen be, az élelmiszer-előállítók antioxidánsokat alkalmaznak, melyek lehetnek természetes eredetűek vagy mesterségesen előállítottak. Gondolom, a természetes eredetű antioxidánsokkal kapcsolatban nincs senkinek rossz érzése, ám a mesterségesen előállított antioxidánsoktól sem kell félnünk. Ezeket ugyanis, mielőtt kereskedelmi forgalomba hoznák, extrém nagy adagokkal tesztelik. Az an­tioxidánsok közül jó néhány természetes alkotója a növényi vagy állati eredetű alapanyagoknak, vagy akár az emberi testnek, más részük veszélytelen, könnyen oxidálódó anyag. Az E-számok olyan élelmiszer-adalékokat jelölnek, amelyek egy része eredetileg is benne van az élelmiszerben, csak valamilyen tulajdonság javítása céljából még tesznek bele ilyeneket. E-számmal rendelkezik a C-vitamin és a közönséges konyhasó is, és azt ugye nem kell hangsúlyozni, hogy ezek közül megfelelő mennyiségben fogyasztva egyik sem okoz semmilyen problémát. Tartalmazhatnak az élelmiszerek különféle színezőanyagokat, tartósítószereket, antioxidánsokat, amelyek mind-mind E-számmal rendelkeznek, ezért könnyen beazonosíthatók és a fogyasztó tudhatja, mit vásárol meg. Ezen E-számok mögött lévő vegyületek nélkül nehezen elképzelhető jó minőségű élelmiszer nagy mennyiségben történő előállítása, hangsúlyozva azt, hogy én is jobban szeretem, ha egy élelmiszer minél kevesebb adalékanyagot tartalmaz. 

– Gyakran halljuk: óvatosan bánjunk a mesterséges édesítőszerekkel! Különösen az aszpartám és a szukralóz ártalmaira figyelmeztetnek. 
– Az aszpartám nem lehet rossz annak, aki elfogadja az ízét. Minden hivatalos, korrekten elvégzett vizsgálat cáfolta az aszpartámmal kapcsolatos rémhíreket. Megállapították, hogy 40 mg/testtömeg kilogramm szintű napi bevitel semmiféle veszélyt nem jelenthet a szervezet számára. Gondot okozhat, de csak az ízében, a hosszú ideig tartó magas hőmérsékleten végzett kezelés, melynek hatására az aszpartám elveszítheti édes ízét, íze némiképp módosulhat. A szukralóz egy mesterséges édesítőszer, melyet a múlt évszázad 90-es éveitől kezdtek el alkalmazni. A répacukor módosításával állították elő úgy, hogy édesítőképessége mintegy 600-szor nagyobb a répacukorénál. Szervezetünkbe jutva nem képes lebomlani, energiát nem szolgáltat, a vércukorszintet ennek megfelelően nem emeli meg, ezért cukorbetegek vagy fogyókúrázók is előnyösen használhatják. Előnye még, hogy hőálló, ezért sütésnél és főzésnél bármikor az ételhez adható, ellentétben az aszpartámmal, amit célszerű a hőkezelések után az ételhez adagolni. 

– No, és mi hír az iparilag előállított, finomított cukorról? Barát vagy ellenség? 
– Megfelelő mennyiségben és mértéktartással fogyasztva egészséges ember számára inkább barát, mint ellenség. A cukorra a szervezetnek szüksége van, hisz ez adja az energia nagyobb részét, ez táplálja az agyunkat; az idegszövet csak a glükózt képes felhasználni. Ebből lesz a tartalék szénhidrát, a glikogén a májunkban és az izmainkban. Az, hogy finomított vagy természetes állapotú? Az én számomra túl sok különbséget nem jelent. Ha édes gyümölcsöt eszek, a cukor hamar felszabadul a sejtekből, ha finomított, még hamarabb. Ha a cukor glükóz – szőlőcukor –, a felszívódás nagyon gyors, ha szacharóz – répacukor vagy nádcukor –, kissé lassúbb. A mérték a lényeg. Egyik fajtából sem szabad sokat fogyasztani, a cukor ugyanis átalakulhat zsírsavvá, azokból zsírok keletkeznek, amelyek elraktározódva kövérré tesznek bennünket. Itt is igaz: az optimálisnál egy kicsivel több káros a szervezetre. 

– Sok más táplálék is hizlalhat. Érdemes-e önmagában a kalóriákat számolni? 
– Kalória helyett inkább energiát mondanék és a joule-t használnám az energia mértékegységére. Azonos tömegű zsír energiatartalma megközelítően kétszer annyi, mint a szénhidráté vagy a fehérjéé. Ha beszámítjuk azt is, hogy a zsír nem hidratálódik, akkor ez a szervezetben négyszeres különbséget jelent a zsír javára. A zsírból azonban főleg energia lesz a szervezetünkben, esetleg az egyik komponenséből kevés cukor, a szénhidrátok pedig az energiaszolgáltatás mellett könnyen képesek zsírrá alakulni. A nagy gond akkor van, ha kevés a fehérje, és az még ráadásul rossz minőségű is, mert nem tartalmazza kellő mennyiségben és arányban az esszenciális aminosavakat. Gond az is, ha sok van belőle, mert a szervezetünk a fölösleget energiaként hasznosítja. Szerintem nem energiát kellene számolni, hanem törekedni arra, hogy fehérjében dús, optimális zsír- és szénhidráttartalmú táplálékot fogyasszunk, amely megfelelő arányban tartalmazza a növényi és az állati eredetű élelmiszereket egyaránt. 

Fertőzött lehet 

A teljes kiőrlésű liszt utóbbi időben felfedezett hátránya az, hogy nem megfelelő időjárási viszonyok között betakarítva a búza felülete fertőzött lehet mikotoxinok szintézisére képes gombákkal, amelyek ideális körülmények között toxint termelnek, melynek koncentrációja a maghéjban a legnagyobb. Így a teljes kiőrlésnél belekerülhet a lisztbe, onnan az ételbe, majd a szervezetünkbe. A fuzárium gombák által termelt toxinok hőre nem érzékenyek, aktivitásukat hőkezelések után is megtartják. A szervezetbe jutva rákkeltő és magzatkárosító hatást is kifejthetnek. 


 

 

Címkék#élelmiszer

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a sonline.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában