Életműdíjat kapott Pojtner János kaposvári pékmester

– Megfogadtam apám tanácsát, s nagy szenvedéllyel dolgozom – mondta Pojtner János. – Kamasz koromban, amikor jó ideig papír nélküli pékként sütöttem kenyeret, egy életre az agyamba véstem: a szakmát nem lehet félvállról venni. Akárcsak másokat, engem is értek megpróbáltatások, ám az megnyugtató: a családban apáról fiúra öröklődik a hivatás. Fiam, a 43 éves Attila pékmesterként dolgozik a vállalkozásunkban.

– Mindig eleget tett az apai intelemnek vagy lázadó típus volt?

– Fontos, hogy az egyéni ötleteket megvalósítsuk, a világ nem állhat meg a fejlődésben – felelete Pojtner János. – Azonban vannak olyan értékek, amire biztosan építhetünk: ilyen a szakmai alázat, a szorgalom, a hitelesség. Apám 1945-ben nyitotta meg a pékséget, aztán pár év múlva jött az államosítás, s az egykori kenyérgyár telephelyén dolgozott, ám 1956 után ismét kiváltotta az ipart. Mellette rázódtam a szakmába, életre szóló útravalót kaptam tőle.

– Gyakran sorok kígyóznak a pékségük előtt. Ön szerint mi a Pojtner-kenyér titka?

– Legyen rugalmas a kenyér bele, ne morzsolódjon, s másnap is könnyen szelhető legyen, a héja pedig szerintem akkor jó, ha ropogós. Természetesen élő kovásszal sütjük a termékeinket, amire ma divat hivatkozni, holott a jobb pékségekben 100 éve már így csinálják. Kezdetektől fogva arra törekedtem, hogy a lehető legjobbat hozzam ki a csapatunkból.

– Bőséges tapasztalattal rendelkezhet, tizenévesen hamar belekóstolt a szakmába.

– Vesd be a kenyeret, Jancsikám: még ma is eszembe jut apám utasítása, pedig előtte még nem volt péklapát a kezemben. Egyből a mély vízbe dobtak. Jó párszor előfordult, hogy iskola mellett beugrottam dolgozni, s az akkor szerzett rutin, emberismeret később jól jött. Az életem más irányba is kanyarodhatott volna. A honvédségnél arra biztattak: maradjak a seregben, tovább tanulhatok, 30 évesen már őrnagy leszek. Talán nem véletlen, hogy a szeretett mesterség jobban vonzott.

– Szívesen kísérletezett vagy maradt a bevált receptnél?

– Bár negyven éve döntően egy-két fajta kenyeret és az alap péksüteményeket készítettük, ám ezt is lehet profin csinálni – hangsúlyozta Pojtner János. – Döntő, hogy egy pék legyen fogékony az újdonságokra. Régebben Habsburg Ottó látogatott Kaposvárra, s az egyik szálló séfje este egy új buci megsütésére kért fel. Sikerült a feladat. Ahány vevő, annyi kívánság, szerencsére sok a régi törzsvásárló, köztük számos helyi ismert ember. Annak idején hozzánk járt például Takáts Gyula költő is.

– A rendszerváltás után gombamód elszaporodtak a pékségek, idővel a látványsütödék. Hogyan bírták az iramot?

– A bevált szakmai fogások nem veszhetnek el a napi robotban – tette hozzá Pojtner János. – A rendszerváltás után gépeinket felújítottuk, s három éve is munkába állítottunk egy forgózsámolyos kemencét. Azt gondolom, a minőségi portékának több összetevője van: a tudás, az üzembiztos technológia, s az, hogy a pék szívvel-lélekkel dolgozzon.

– Mi a nehezebb: családi vállalkozást irányítani vagy hőségben kenyeret sütni?

– A felelősségről szól mindegyik, s akárcsak korábban, 70 évesen is igyekszem helyt állni.

– Mennyire figyeli a konkurencia ténykedését?

– A csapat egy részével baráti viszonyban vagyok, olykor cukkoljuk egymást, de ez belefér a kapcsolatba. A szakma óriási átalakulást élt át a multik letelepedésével, pláne azóta, hogy saját sütödéket üzemeltetnek. Véletlenül sem szeretnék általánosítani, de a felfújt, jellegtelen ízű termékekről az ugrik be: olyan, mintha a remekművek fagyasztott gipszből készülnének.

– Hogyan alakította át az éles verseny a szakmát?

– Néha úgy érzem, megbolondult a világ. Egyes Balaton-parti pékek Kaposvárra és környékére szállítanak kenyeret, a helyiek a szomszédos megyékben is próbálkoznak. Egyedül talán az autókereskedők járnak jól: a pékek szétszaggatják a furgonokat, s új kocsira lesz szükségük.

– Azt mondta: lényeges, hogy a fiatalok megtalálják a közeget, amelyben jól érzik magukat. Milyen az utánpótlás a pékeknél?

– Nem jönnek tömegével a fiatalok, ennek egyik oka, hogy nem fizetik túl az alkalmazottakat, s fárasztó az éjjeli műszak. Ha a bérek emelkednek, nem lenne probléma az utánpótlással. S az sem mellékes, mit helyez előtérbe a vállalkozó: a profitot vagy a portékát. Nálam az utóbbi szerepelt az első helyen, miközben értelemszerűen a bevétel is lényeges. Úgy látom, egyesek rendkívül rövid idő alatt akarják elérni azt, amiért mások egy fél életen át szorgalmasan dolgoznak. Szerintem lépésről lépésre, becsületes munkával is lehet boldogulni: ez a teljesítmény.

A mester egyik kedvence a rozscipó

– Nem vagyok válogatós, szívesen megkóstolom az új terméket, ám néha érnek meglepetések – mondta a Pojtner János, aki nyolcfős csapatával süti mindennap a finomságokat. – Nemrég egy szállóban reggeliztünk, s a felszolgált fehér kenyér – nem találok rá jobb kifejezést – olyan volt, mint a vattacukor. Az ilyennel nem lehet pörköltet tunkolni, de szendvics alapanyagnak sem nagy szám.

Számos kenyér és pékáru közül válogathatnak a Pojtner Pékség vásárlói. A mester azt mondta: jelenleg közel 40 féle terméket készítenek, s mindig gondolkodnak egy-egy újabb portéka bevezetésén. – Egyik kedvencem a rozscipó – folytatta Pojtner János. – A hagyományos, természetes, jól beazonosítható ízeket kedvelem a péktermékeknél éppúgy, mint a borokban. Nem csak a munkáról szól az életem, évtizedek óta szőlőt is művelek, ez teljesen kikapcsol. Az idén meglehetősen jó volt a termés. A vörösnél finom a merlot, a zweigelt és a kék frankos, a fehérből az olaszrizling és a Charodonnay is.