A jó kávé nem ital, szenvedély

– Igazából öt éve kezdtem el komolyabban foglalkozni azzal, hogy igazán jó kávét készítsek, mikor megkóstoltam egy barátom által készítettet. – kezdi a magyarázatot Glavák Csaba. – Számtalan módon elkészíthető egy kávé, és a különböző kultúrákban eltérő, hogyan főznek le ilyen típusú italt. Én az európai szokásoknak megfelelően lefőzött kávét szeretem, abból is a presszókávét, így annak elkészítésébe ástam bele magam mélyebben.

– Sok összetevője van annak, hogy jó kávé készüljön...

– Igen, már a darálás sem mindegy. A boltban kapható darálók többsége csak széttöri a kávét, nem darálja, így nem kapunk olyan egységes őrleményt, amilyet szeretnénk, nem fog kioldódni a kávébabból az összes íz. Persze ha kotyogóval csináljuk, akkor igazából mindegy, arra csak ráengedjük a száz fokos gőzt, és kapunk egy égetett kávét.

– Miért, milyen a jó kávé?

– Nagyon sok igazán jó kávé van. Nagyon sok múlik azon, hogyan készítjük el őket. A filteres és kapszulás kávék is lehetnek nagyon finomak. Ez utóbbiakkal az a bajom, hogy drágák, és minden adag kávéval szennyezzük a környezetet, hisz keletkezik egy nem lebomló szemét, a csomagolás. Számomra az olaszok által kitalált elkészítési mód tetszik a legjobban, ezért azt próbálom meg minél jobban megtanulni, és úgy előállítani a legjobb kávét.

– Milyen lépései vannak a folyamatnak?

– Van néhány alapszabály, amit érdemes betartani, és akkor nagyon jó kávét készíthetünk. Az első, hogy legyen egy rendes őrlővel megőrölt kávénk, ami egyenlő szemcseméretekből áll. Nekem egy használt gépem van, Angliából rendeltem az internet segítségével. Azóta felújítottam, és tökéletesen működik. Ilyen, vagy hasonló működési elvű gépeket találhatunk a vendéglátó helyeken is.

A következő fontos dolog, hogy 9 gramm kávét a megfelelő erővel – egy úgynevezett tamper segítségével – kell tömöríteni. Ez egy hozzávetőleges szám, az igazán különleges kávékból több is kellhet. Olyan 10-14 kilogrammos erővel kell a nyomást aztán végrehajtani, de erre egy idő után ráérez az ember. A lényeg, hogy mindig ugyanannyi legyen, mert annyi összetevője van a jó kávé elkészítésének, hogy könnyen bele lehet keveredni.

A víz lehetőleg ne csapvíz legyen, a legtöbb kávé jobban kiadja az aromákat, ha lágyvízzel főzzük le.

Kávéfajtától függően 90-95 fokos lágyvizet préselünk át a tömörített kávépogácsán 8-9 bar nyomáson. Ez két olyan adat melyet a legtöbb automata gép nem tud, vagy nem pontosan teljesít, így megint csak különösen fontos, hogy a megfelelő géppel főzzük le a kávét. Az ökölszabály az, hogy egy adagnak körülbelül fél perc alatt kell lefolynia ahhoz, hogy tudjuk, mindent jól csináltunk. Apróság, de a kávé folyamatosan hűl a folyamat közben. Azért kell a – lehetőleg vastag falú – csészét előmelegíteni, hogy az ital tovább meleg maradjon.

– Bármennyire is bonyolultnak hangzik, azért sok helyen tudunk Kaposváron ilyen feltételek mellett kávét inni.

– Igen, éppen az a szomorú, hogy a legtöbb vendéglátó hely és benzinkút rendelkezik olyan gépekkel, amivel lehet jó kávét csinálni. De a költséghatékonyság sosem tesz jót a kávénak. A másik, amit sok helyen nem tudnak megadni, hogy friss pörkölésű kávéból főzzenek. A frissen szedett kávébabok zöldek, melyek így jól szellőző vászonzsákokban még évekig elállnak. De nem ezt főzzük le, hanem azt amit előtte megpörkölünk. Itt Kaposváron is van cég, amely pörköl nagyon sok helyről származó kávébabot.

– Hogyan kell ezt elképzelni? Mert ez is fontos elem lehet egy jó kávé elkészítésének.

– Természetesen. A pörkölési idő is számít. Én jobban kedvelem az olaszos – vagyis sötétebbre pörkölt – kávét, de a világos pörkölésű kávé is lehet nagyon finom. A kávébabra forró levegőt engednek rá, de már ez is külön tudomány szinte, hogy adott babhoz hány fokos levegő kell, mennyi ideig, milyen áramlási sebességgel, és hogy aztán hogy hűtsék le.

– Az igazán jó kávé a két nagy fajta, az arabica és a robusta keveréke?

– Ez ízlés kérdése. Az olaszok 80-20, 90-10 arányban keverik a kettő fajtát, mert szerintük így a legfinomabb, de ez tényleg változó. Az biztos, hogy egy kávékeverékben a robusta adja meg, mennyi krémje, cremája lesz a lefőzött kávénak. De egy friss arabica kávénak is gyönyörű crema-ja van, csak talán nem olyan vastag. Én szinte csak 100% arabica kávékat iszom.

– Hol lehet különleges kávékat beszerezni?

– Nekünk szerencsénk van, hiszen Kaposváron is van pörkölő, ott igazán különleges kávékat is tudunk venni. De az interneten keresgélve egészen biztosan találhatunk olyan kicsi vállalkozásokat, akik kifejezetten a különleges kávék pörkölésére specializálódtak. Ilyeneket fórumokon, közösségi helyeken biztos találunk. Néha olyan frissen pörkölve érkezik meg hozzám a kávé, hogy még nem is érdemes kibontani, hogy jó ízt adjon, várok vele egy kicsit.

– Most igazán divat lett a különböző ízesítésű kávék fogyasztása.

– Ezekhez annyira nem értek, de gondolom valamilyen aromával kezelik a kávét lefőzés előtt. Én nem szeretnék ilyet inni. De a hagyományos kávénak is lehet olyan aromája, mely hasonlít valamilyen másik gyümölcsre vagy édességre. Megfelelő pörköléssel nagyon jó gyümölcsös ízvilágot lehet kihozni egyes kávéfajtákból is.

– Az örök kérdés: teszünk a kávéba cukrot és tejet?

– Az igazán jó kávéba nem kell, de ez is ízlés kérdése. Néha még én is teszek egy nagyon pici cukrot vagy tejet bele. Attól függ, hogy a kávém hogy sikerül. Sok paraméteres folyamat ez, de megéri a fáradtságot.

– Mennyi kávét fogyasszunk egy nap?

– Én három és öt kávé közt iszom egy nap. Valahol azt olvastam, hogy ez még éppen jó. De a megfelelő mennyiségben fogyasztott kávé még egészséges is. Rengeteg antioxidáns van benne. De persze a lényeg, hogy finom legyen.