2008.04.14. 06:07
Egy grafikuslány csokival édesített élete
Csiszár Katalin grafikusnak készült, és az iskolák elvégzése után valóban hasznosítani tudta tudományát: csokoládésdobozokat tervezett saját gyártású desszertjeinek. Ezzel megrajzolta saját életpályáját is, amely egyre édesebb.
[caption id="" align="alignleft" width="260"]
Katalin két afrikai szigetről szerzi be a kakaóbabot
[/caption]Csiszár Katalin négy évvel ezelőtt úgy döntött: a legjobb magyar csokoládékészítő szeretne lenni, és ezért akár a világ végére is elmegy. Olaszországig meg mindenképpen. Nemrég éppen Aglianából érkezett haza. A Firenze melletti kisvárosban eltöltött egy hét Kati számára azért volt különleges, mert Roberto Catinari beengedte a műhelyébe. Roberto pedig az egyik leghíresebb csokoládékészítő mester Olaszországban, volt mit ellesni tőle.
– Amikor elhatároztam, hogy kézi készítésű csokoládékat fogok gyártani, arról is döntöttem, hogyan szeretném ezt csinálni – mondta Csiszár Katalin. – Úgy gondoltam, akkor járok a legjobban, ha megpróbálok bekéredzkedni a legjobb európai csoki- műhelyekbe, megtanulom és ellesem, amit lehet. Csiszár Katalinnak egyébként eredetileg nem sok köze volt az édességekhez. Még csak édes-szájú sem volt. Grafikusnak tanult, és már el is képzelte a jövőjét a rajzoló- és tervezőasztalok előtt, amikor olvasott egy érdekes könyvet a csokoládékról. Annyira megragadta az élmény, hogy rögtön elindult, igazi, finom csokoládét keresni. Sok időbe telt, amíg rátalált, és közben arra is felfigyelt, hogy magyar készítésű nincs is a legfinomabb pralinék között. Aztán egy napon már nem is csokoládéért indult útnak, hanem azért, hogy kiderítse: mi kell ahhoz, hogy különleges minőségű csokoládét készíthessen.
– Persze mindenki megpróbált lebeszélni a környezetemben, de én valahogy hittem benne, hogy ha komolyan nekilátok, és elszánt leszek, sikerülni fog. Annyi energiát éreztem magamban az első perctől fogva, hogy meg sem fordult a fejemben a kudarc gondolata. Szépen megszereztem mindent, ami kellett, elkezdtem tanulni és kísérletezni. Aztán három évvel ezelőtt elkészültek az első száz százalékban kézzel gyártott csokoládék a műhelyemben. Akkor még minden munkafázist kézzel csináltam, egy gépem sem volt, és kész alapanyagokból dolgoztam. Ma már több olyan gépem is van, amely könnyíti a munkámat, és a csokoládéim nagy részét saját őrlésű kakaóbabból készítem.
Katalin elmesélte: két afrikai szigetről szerzi be a kakaóbabot. Aztán mesélt arról is, hogyan lesz ebből csoki: a kakaócserje termését évente kétszer szüretelik, aztán a kakaószemeket először fermentálják, megszárítják, pörkölik, majd megőrlik. – Ezt az őrleményt már saját magam készítem, amihez végül kakaóvajat és cukrot keverek. Semmiféle mesterséges vagy génkezelt adalékanyagot nem használok. Nem tudom, mennyire ismert, de tény: az időjárás nagymértékben befolyásolja a kakaóbab minőségét, éppen ezért, ahogy például a boroknál, a csokoládék között is léteznek jobb és gyengébb évjáratok. Persze a csokikészítésnél is nagyon lényeges az egyedi receptúra.
Ebből Csiszár Katalinnak már több is van, közöttük olyanok, amelyekben eredeti magyar fűszerekkel vagy mézekkel ízesíti a deszszerteket. A 34 éves lány hosszú távú tervei között az szerepel, hogy megteremtse a hagyományát a minőségi és egyedi csokoládékészítésnek. Azt mondja, nemcsak a saját műhelyének és boldogulásának érdekében gondolkodik így, hanem azért is, mert szeretné, ha az a törekvés, amely a hazai gasztronómia megújításáért elindult, szerencsével járna. Az igényes édességekhez, ételekhez ugyanis minőségi magyar alapanyagokra is szükség van, ami a hazai termelőket és feldolgozókat is segítheti.
Évente 14 ezer tonnát eszünk
Magyarországon egy tavaly készült közvélemény-kutatásból az derült ki, hogy a nők és a férfiak aránya közel egyforma a csokoládét különösen kedvelőknél. A nemek közt a fogyasztás gyakoriságában sincs jelentős eltérés. Érdekes, hogy a 15–19 évesek azonban ötször olyan gyakran esznek csokoládét, mint a 60 évesnél idősebbek. Tavaly egyébként a háztartások 8263 tonna szeletes és 5847 tonna táblás csokoládét vásároltak, így a csokoládépiac éves forgalma meghaladta a 20 milliárd forintot.A sok kakaó a minőség és az egészség záloga
A csokoládé minőségét mindig a kakaótartalom mértéke határozza meg. Minél nagyobb, annál jobb. A kakaó két alfajtája a criollo és a forastero. A criollo a legértékesebb fajta, a maja időktől nemesített. A belőle készülő csokoládé gyümölcsös és tejszínes ízű, nem keserű. A forastero íze jellegtelenebb, elsősorban a keserűség uralja. Könnyebben termeszthető és nagyüzemi termelésre jól alkalmazható, ezért a legtöbb boltban vásárolható kakaópor és csokoládé ebből készül. Az étcsokoládé kakaótartalma legalább 43 százalék, de ideálisabb, ha 55–75 százalék. A keserű csokoládék kakaótartalma még magasabb, 85–90 százalék.A tejcsoki sűrített tej hozzáadásával készül, ha pedig a csokit csak kakaóvajból készítik, fehér csoki lesz belőle. A kutatások bebizonyították, hogy a minőségi étcsokoládé mértékkel történő fogyasztása nem hizlal, viszont csökkenti a vérnyomást, a benne található flavonoidok pedig jótékonyan hatnak a szövetek működésére. Ha letörtek vagyunk, akkor is segíthet a csokoládé, hiszen fenil-etil-amint tartalmaz. Ez az amfetaminokkal rokon vegyület élénkít. Az pedig közismert, hogy a csokoládé fokozza az úgynevezett „boldogsághormon” kiválasztódását, ezért hangulatjavítónak is kiváló.
Háromezer éves út vezetett a kakaóbabtól a csokoládéiparig
A maják úgy háromezer évvel ezelőtt kezdték termeszteni a kakaócserjét. Az isteni hagyományt az aztékok folytatták. Az indián kultúrákban magas rangú papok, uralkodók, hadvezérek fogyaszthatták az „istenek táplálékát”, ugyanakkor a piacokon fizetőeszközként is használták. Száz kakaóbabért például rabszolgát lehetett venni, tízzel pedig megfizethették egy örömlány szolgáltatásait is.
A spanyol hódító, Hernán Cortez az 1500-as évek elején kakaófa-ültetvényeket hozott létre Mexikóban, Peruban, Venezuelában, Jamaikában és Haitin. A század végére már Európa több országában ismerték, a spanyolok cukorral és mézzel valóban élvezhető desszertet készítettek. A franciák vízzel, majd tejjel hígították, és az ital gyorsan az elit társadalmi körök kedvence lett. Aztán egy holland, Coenraad von Houten 1828-ban feltalálta a kakaóport, és beindult a csokoládéipar. Az első táblás csokoládét 1842-ben kezdték forgalmazni. Csokoládészeletet 1847-ben gyártottak először, az első tejcsokit a svájci Nestlé fivérek kísérletezték ki 1876-ban. A pralinékat először Belgiumban kezdték gyártani, ahol még ma is nagy hagyománya van a kézi gyártásnak.
A tejcsoki sűrített tej hozzáadásával készül, ha pedig a csokit csak kakaóvajból készítik, fehér csoki lesz belőle. A kutatások bebizonyították, hogy a minőségi étcsokoládé mértékkel történő fogyasztása nem hizlal, viszont csökkenti a vérnyomást, a benne található flavonoidok pedig jótékonyan hatnak a szövetek működésére. Ha letörtek vagyunk, akkor is segíthet a csokoládé, hiszen fenil-etil-amint tartalmaz. Ez az amfetaminokkal rokon vegyület élénkít. Az pedig közismert, hogy a csokoládé fokozza az úgynevezett „boldogsághormon” kiválasztódását, ezért hangulatjavítónak is kiváló. Háromezer éves út vezetett a kakaóbabtól a csokoládéiparig A maják úgy háromezer évvel ezelőtt kezdték termeszteni a kakaócserjét. Az isteni hagyományt az aztékok folytatták. Az indián kultúrákban magas rangú papok, uralkodók, hadvezérek fogyaszthatták az „istenek táplálékát”, ugyanakkor a piacokon fizetőeszközként is használták. Száz kakaóbabért például rabszolgát lehetett venni, tízzel pedig megfizethették egy örömlány szolgáltatásait is.
A spanyol hódító, Hernán Cortez az 1500-as évek elején kakaófa-ültetvényeket hozott létre Mexikóban, Peruban, Venezuelában, Jamaikában és Haitin. A század végére már Európa több országában ismerték, a spanyolok cukorral és mézzel valóban élvezhető desszertet készítettek. A franciák vízzel, majd tejjel hígították, és az ital gyorsan az elit társadalmi körök kedvence lett. Aztán egy holland, Coenraad von Houten 1828-ban feltalálta a kakaóport, és beindult a csokoládéipar. Az első táblás csokoládét 1842-ben kezdték forgalmazni. Csokoládészeletet 1847-ben gyártottak először, az első tejcsokit a svájci Nestlé fivérek kísérletezték ki 1876-ban. A pralinékat először Belgiumban kezdték gyártani, ahol még ma is nagy hagyománya van a kézi gyártásnak. Katalin két afrikai szigetről szerzi be a kakaóbabot -->
