Rengeteg még a tennivaló

„Boldoggá akarom tenni az embereket, ez a legfontosabb, én csak ezért főzök” – vallja a séf, aki arról is beszélt, hogy milyen ízélményeket kapott a zalai konyhától, valamint arról is, hogy merre tart a magyar gasztronómia.

– A Costes lett idén is az Év Étterme. Két éve vezeti az ország legjobb konyháját. Ez azt jelenti, hogy ön most a legjobb séf?
– Tavaly nekem ítélték a legjobb séfnek járó elismerést is, úgyhogy a szakma ezt gondolja, rólam, igen.
– Hogy került az ország legjobb konyhájára?
– Külföldön dolgoztam régóta, amikor egy ismerősöm négy éve felhívott, hogy át akarnak alakítani egy éttermet, adjak tanácsot. Gondoltam, jót fog tenni egy kis pihenő, és elvállaltam. A Costesben Miguel Rocha Vieira szervezte a csapatot, hallott rólam, és elhívott, hogy vezessem a cukrászatot. Aztán kiderült, hogy nagyon jól tudunk együtt dolgozni, egy rugóra jár az agyunk, úgyhogy engem választott utódjának, amikor visszament Portugáliába.
– Miért van ennyire kevés női séf nálunk?
– Nem csak nálunk van kevés. Ez egy nagyon komoly fizikai munka, nagy súlyokat mozgatunk, napi 10-12 órát vagyunk talpon, és mentálisan is őrült teher, miközben nem egy családbarát elfoglaltság.
– Önt hamar elfogadták?
– Nem, az elején nagyon keményen kellett dolgoznom azért, hogy elhiggyék, törékeny nőként valóban komolyan gondolom, és az a célom, hogy nagyon jó szakács legyek, de ezt egy férfinak is be kell bizonyítani ebben a szakmában. Nem volt dráma, vagy így utólag nem tűnik annak, nagyon akartam.
– Volt ennek valami családi előzménye, vagy teljesen egyéni indíttatás?
– Semmi tudatosság nem volt benne, talán a jó emlékek voltak a meghatározóak. Tény, hogy apukám szenvedélyesen főzött és nagyon sokat tanultam tőle, de ha arra gondolok, hogy melyek voltak a jó családi pillanatok, rájöttem, abban is mindig nagyon erősen benne volt a konyha. Nudligyúrás például, körülálltuk az asztalt, és nudlizott mindenki, vagy csipetkét csináltunk közösen, közben meg nagyokat beszélgettünk. Ilyen szempontból benne gyökerezett a családunkban a vidékiség. Sok gyereknek december 6-áról a Mikulás jut eszébe. Nekem az, hogy ilyenkor mentünk a nagymamámhoz disznót vágni. A kolbásztöltést kicsi gyerekként is hatalmas bulinak tartottam, egyik húzta, másik lyukasztotta, a harmadik tekerte. Azt hiszem, ezeknek az élményeknek köszönhetem, hogy annyira nyitott és kíváncsi tudtam lenni a gasztronómiára, hogy ma itt tartok. Nagy kár, hogy a mostani generációnak ezek már kimaradnak.
– Milyen ízemlékeket őriz a nagymama konyhájáról?
– Reggel friss „bocitejre” ébredtem, meg arra, hogy már ott van az asztalon, amiből készülni fog az ebéd. Ha elkezdek bármit főzni, nekem ezek jönnek föl. A nagymamám és a dédnagymamám nagykanizsai, és miháldi konyháján igazi zalai ízek voltak. Csukott szemmel dolgoztak, semmit sem mértek, és zseniálisat lehetett enni náluk. Azóta is imádom a dödöllét, a töltött zsemlét, a rakott tejfölt, a zsemlemártást, tőlük is tudom, hogy a magyar konyha nagyon színes, nem csak paprika és disznóhús.
– Azt mondja, lázadás volt az út, amin elindult?
– Igen. Nem az volt a családi elvárás, hogy szakács legyek. Marketinges-közgazdász középiskolában végeztem, és fel is vettek az egyetemre marketing szakra. Aztán apukám közölte, hogy nem szeretné, ha valami lógós egyetemista lenne belőlem, és keressek magamnak munkát is a suli mellé. Én meg akkor úgy éreztem, hogy itt vagyok 18 évesen, felnőttem, és nem szeretném, ha még mindig megmondanák, mit, hogyan csináljak. Nem tudtam elképzelni, hogy nappali tagozat mellett a munka is menne, úgyhogy kitaláltam, ha azt akarják, hogy dolgozzak, akkor inkább valami szakmát tanulok és szakács leszek. Azt mondták, ha találok hozzá iskolát, mehetek, én pedig felforgattam a várost, és egy hét múlva már beiratkozhattam a Csepeli Vendéglátóba.
– Mikor fordult tudatosba a lázadás?
– Elég gyorsan, mert a Hiltonban lett a gyakorlati helyem. Ez 2004–2006-ban volt, és ott már akkor is komoly konyha volt. Nagyon magas szinten, precízen kellett dolgozni, és nekem az nagyon megtetszett. Tulajdonképpen ott el is dőlt, hogy én ezt akarom, úgyhogy ahogy megkaptam a bizonyítványomat, három nap múlva már Írországban, egy négycsillagos country house hotelban voltam commis. Sok franciával dolgoztam együtt, rengeteget tanultam tőlük, a francia szakácsok tudják a legjobban az alapokat. De két év múlva mentem tovább.
– Építette a karrierjét?
– Nem, ilyenekre akkor nem gondoltam. Egyszerűen csak úgy éreztem, hogy mindent látni akarok és tanulnom kell. Egy privát klubba kerültem Angliába, ahol egy kollégám a Robuchonban volt korábban cukrász. Segített, hogy odakerülhessek, aztán onnan meg Bourdeaux-ba. Ausztriában munkakapcsolatokon, ismeretségeken keresztül sikerült több nagyon jó konyhában tanulnom. Amikor pedig már két-három Michelin-csillagos körökben mozogsz, ott mindenki megszállott, és élvezi megosztani a tudását, a receptjeit. Elképesztően inspiráló.
– Itthon nem így van?
– A legjobb éttermek között már van ilyen összetartás. Sokat találkozunk, főzünk is együtt, de nem ez a jellemző. Itt, ha valaki jut valamire, azt meg akarja tartani magának, és nem örül, hanem irigy, ha valami másnak sikerül és nem neki.
– Nyolc évet töltött külföldön. Amikor hazajött, látott változást?
– Persze, a változás az állandó most a magyar éttermekben. Szerencsére már egyre több az olyan hazai alapanyag, ami ki tudja szolgálni akár a fine dining igényeit is. Sokat segít, hogy szélesíthetjük mi is a palettát és hazai húsokkal, zöldségekkel dolgozhatunk. Vannak már jó magyar zöldségek, bébizöldségek, dekorációs zöldek, jó húsok, vadhúsok, magyar pisztrángunk, hazai kaviárunk is van, és nagyon sokan jöttek haza külföldi konyhákról is, ami szintén jót tesz a szemléletnek.
– Ennyi külföldi tapasztalattal felvértezve mit gondol, mi a legnagyobb tartalék, ami még benne van a magyar konyhában?
– Alapanyagok tekintetében is van még fejlődési lehetőség, de főleg az egyszerűbb, hétköznapi konyhájú helyeken lenne még rengeteg tennivaló. Sok olyan étterem kellene, ahol egyszerű magyar ételeket nagyon jó alapanyagokból, kifogástalan minőségben lehetne enni. Most az van, hogy mindenhol van gulyás és palacsinta, de még ezek sincsenek odafigyeléssel és jól elkészítve. És akkor el is jutunk oda, hogy a legnagyobb tartalék az oktatásban van. A magyar szakácsok pillanatnyilag, csak a gyakorlati helyeken és az életben tanulhatják meg a szakmát. Ilyenből itthon még mindig kevés van, el kell menni külföldre, mert az iskola itthon nem készít fel arra, hogy mivel jár ez a szakma. Rengeteg lemondással, sok munkával, a szorgalom, a kitartás, a precizitás, önmagunk megbecsülése, az igazi csapatmunka külföldön alap. Ha lennének jó példaképek és az iskolai képzést rendesen meg tudnák reformálni, olyan generációt tudnánk kinevelni, ami verhetetlen lenne.
– Van, akiről mondják, hogy a legszebben tálaló séf, vagy a legjobb halas szakács. Önnek mi a védjegye?
– Az ételeim arról árulkodnak, hogy eléggé kreatív és innovatív bogárka vagyok a kis hazai gasztronómiánkban. Szeretem a letisztultságot, azt, ha a tányéron három alapvető alapanyag van és nincs túlkomplikálva. Magyar innováció, kis francia csavarral – ez szeretnék lenni én.
– Sok szakmai elismerést kapott már. Volt olyan dicséret, amit sosem fog elfelejteni?
– Tavaly Valentin-napkor egy híres, három Michelin-csillagos séf, Guy Savoy bejelentkezés nélkül bejött hozzánk este a feleségével. Telt házunk volt, de elvállaltuk és leültettük. Aztán összecsukta az étlapot, és azt mondta, rám bízza. Gondoltam, akkor magyar alapanyagokat fogok neki megmutatni, és kacsamájat, magyar téli szarvasgombás tésztát és magyar bélszínt kapott. Az első fogás után megjegyezte, hogy biztosan egy elég tökös csaj van a konyhán. Aztán az este végén felmentem hozzá, és megkérdeztem, mit gondol, mivel tudnánk jobbak lenni, még előrébb lépni? Mi kellene egy második csillaghoz? Azt válaszolta, hogy viccelek, ez a vacsora simán három csillag volt. Ezt sosem fogom elfelejteni.
– Ha csak úgy enni akar egy jót, mit választ?
– Valami háziasat, magyarosat. Az egytálételekért bolondulok. Tésztákat, rakott krumplit, vagy egy jó házi káposztás rétest.
– Otthon is szokott főzni, vagy éppen elég a konyhából munka közben?
– Nem gyakran, de a közeli barátaimnak nagyon szívesen főzök.
– És akkor valami csillagos vacsorát kapnak, vagy tojásos nokedlit?
– A legegyszerűbb egytálételeket vagy tésztákat főzök. Ha van egy alkalom, vagy ünnep, akkor jobban belehúzok.
– Mondjuk, például, húsvétra?
– Igen, az már meg is van, de bonyolítani nem fogom. Füstölt csülköt fogok sütni kenyértésztában, hozzá főtt tojás és friss torma.
– Mit javasolna egy hétvégi, vasárnapi ebédre?
– A gyökérzöldségeknek még szezonja van ilyenkor, cékla, répa, paszternák. Ebből ajánlanék valami köretet és pürét, hozzá egy lassan sült hússal, vagy, ha jó az idő, akár grillezve.
– A legjobb séfnek választották, a legjobb hazai éttermet vezeti évek óta, és még csak harmincéves. Hova tovább?
– Boldoggá akarom tenni az embereket, ez a legfontosabb, én csak ezért főzök. Annál nincs jobb, mint amikor azt látom, hogy úgy örülnek az ételnek a vendégeink, mint egy gyerek. Vagy hogy valaki idejön a világ túlsó végéről csak azért, hogy nálunk vacsorázzon. A többit majd az élet eldönti, mit sodor még elém, de még egy csillag az nagyon jó lenne.

Palágyi Eszter
1986-ban született Budapesten.
2006-ban végzett a Csepeli Vendéglátóban a BGF szálloda-vendéglátás szakon.
D olgozott a Robuchonban, Bourdeaux-ban, Pesti Istvánnal a Babelben, Ausztriában a Taubenkobelban, Tanult a legjobb osztrák éttermekben, a Steirereckben, a Rosengartenban, az Ikarusban.
2013-ban került a Costeshez Budapesten, két éve ő a Michelin-csillagos étterem séfje.

Fábos Erika -->