Közélet

2009.10.05. 11:10

Az őszödi kormányüdülő konyhafőnöke az év gasztronómusa

Főzött a thai királyi család tagjainak, szerepelt a legnagyobb szakácsversenyeken, manapság pedig az őszödi kormányüdülő főszakácsa Kocsonya Kálmán, akit idén a 2008-as év gasztronómusának választottak.

Kolumbán Tünde

A gasztronómus több, mint séf, hiszen az előbbi fogalom az éttermi munkát vagy épp az oktatást is magában foglalja, így Kocsonya Kálmánt nem csupán a szakácsteljesítménye alapján választotta a szakma a legjobbnak.
A mesterszakács azt mondja: számára az volt a meglepőbb, hogy Az Év Gasztronómusa-választáson a szavazásra jogosult 32 tagú társaság egyetlen kivétellel mind rá voksolt. Az az egy kivétel ő maga volt...
Kocsonya Kálmán már gyerekként is legszívesebben a konyhában lábatlankodott. Pályafutása a hetvenes években Siófokon indult, s azóta is a városban él. De közben körbefőzte fél Európát, tagja volt a bronz- és ezüstérmet szerzett nemzeti szakácsválogatottnak, az ezredforduló környékén pedig a thaiokat is beavatta a magyar konyha rejtelmeibe. Az délkelet-ázsiai kiküldetés élete egyik legnagyobb élménye. Szerepelt thaiföldi újságokban, bemutatkozott az ottani főző-showban, a bangkoki Budapest étteremben pedig rendre tapssal fogadták a vendégek a tányérra tett remekeit.

[caption id="" align="aligncenter" width="334"] Kocsonya Kálmán az év gasztronómusa
[/caption]

– Nagy cégek palotái voltak a környéken, és nagykövetségek. Az onnan érkező vendégeknek tartottunk rendezvényeket, nekik szerveztünk vacsorákat. Minden alkalommal kihívtak, hogy tényleg magyar-e a séf. Amikor kimentem, meghajoltam, a vendégek pedig tapssal köszönték meg az ételt – meséli Kocsonya Kálmán, akinek vezetéknevével meggyűlt a thaiok baja, képtelenek voltak kimondani. A mesterszakács ezek után jól tudta, hogy felesleges is a teljes nevén bemutatni a Budapest étteremben őt váltó Prohászka Bélát, ezért amikor a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség vezetője először érkezett a bangkoki étterembe, egyszerűen csak kun Bélaként mutatta be kollégáját. Az átkeresztelésen persze Prohászka kellően meglepődött, ki is kérte magának. – A kun urat jelent, ezért mutattam be kun Bélaként. Tudtam, hogy nem tudnák kiejteni az ő nevét sem – így az év gasztronómusa.

Az elismeréseket Kocsonya három éve a balatonőszödi kormányüdülőben gyűjti be, 2006 óta a komplexum konyhafőnöke. Úgy véli, elismerés és talán felelősség is nagyköveteknek, állami vezetőknek főzni. – Megbízhatónak is kell lennie annak, aki bekerül a kormányüdülőbe – mondja, és hamar hozzáteszi, hogy ez a megbízhatóság nem a rendszerváltás előtti szövegöszszefüggésben értendő. – A kormányüdülő vendégei nem rejtik véka alá véleményüket az étellel kapcsolatban, ami szívük joga, hiszen Őszödön sincs már semmi ingyen.



Az ingyenvilág és a piacgazdaság közötti átmenetet egyébként a mesterszakács sem élte meg könnyen a vendéglátásban: élete egyik legnehezebb szakmai feladata volt, amikor a siófoki Ezüstpart Hotel konyhájának élére került. – A szálló akkor vált SZOT-üdülőből háromcsillagos szállodává. Egy ilyen átalakulás nem megy egyik napról a másikra. Tisztában voltam vele, hogy óriási felelősséget vállaltam, mert tudtam: a hirtelen változáshoz társak is kellenek. A munkatársak nagy része azonban szembefordult velem már az első napon, így az első év a küzdelemről szólt. A gond azzal volt, hogy a kollégák többsége aszerint gondolkodott és cselekedett, hogy az állami vagyon mindenkié. Ezt a felfogást azonban nem tűrtem, persze hogy hamar ellenségeket szereztem. Egy év kellett, mire igazi csapatot tudtam építeni magam köré.


Somogyi szakácskönyv régi ízekkel


Gyűjti és kutatja a népi ételeket a kormányüdülő séfje. Somogyország szülötteként pedig érzelmileg is elköteleződött amellett, hogy a megyében fellelhető értékes alapanyagokat beépítse az általa kreált finomságokba. Folyamatosan kísérletezik azon, hogy miként lehet a régi ízekkel újra meghódítani a vendégeket. A somogyi hagyatékból recepteket is ír, és reméli, hogy ezeket szakácskönyv formájában is ki tudja majd adni. – Fontos, hogy az ízek ne felejtődjenek el, de egyben azt is szeretném megmutatni a kollégáknak, hogy felesleges a külföld „majmolása”. Értsék meg, hogy magyarok vagyunk – mondja Kocsonya, aki sajnálattal említette, hogy a szakma manapság szinte átkozza a magyar konyhát.


Kockás abroszra vágyik, mint Zimbabwei mami


Kocsonya Kálmán szerint a régmúlt hagyományos magyar étkeinek helyük van az asztalokon, persze a korszerű technológiákkal elkészítve. Az év gasztronómusa valahogy úgy gondolkozik, mint a mi Zimbabwei mamink, ő is olyan étterembe vágyna, ahol kockás abroszon a nagymama főztjének ízvilágára emlékeztető hagyományos ételekkel várják a vendéget. Olyan vendéglőkről álmodik, ahol az étlap nem annyi oldalból áll, mint egy folyóirat, ahol az ételek szezonalitására is ügyelnek, és ahol a kínálatban egy jó főzeléket is fel lehet vállalni. Kocsonya nézeteit azonban a vendéglősök többsége nem osztja. Előfordult, hogy zokon vették tőle, amikor felajánlotta: a tréningek alkalmával szívesen megmutatna néhány szakmai fogást.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a sonline.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a sonline.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!