Közélet

2014.02.04. 10:15

Az év vendéglőse: ízlésformáló Balatonszemesről

Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonos-üzletvezetője a Magyar Vendéglátók Ipartestülete által alapított az „Év vendéglőse” díj idei kitüntetettje. A szakma egyik legrangosabb elismerését Csapody „a vendéglátás tekintélyét öregbítő tisztességes szakmai magatartása és példamutató közéleti tevékenysége” okán kapta.

Fónai Imre

Azon igen-igen kevés balatoni vendéglátós egyike, aki – eshet az eső egy álló hónapon át, apadhat a Balaton vize – sosem panaszkodik. Legfeljebb ha – mint a múlt nyáron is – egyetlen szabad asztal sincs, ahová leültethetné a beeső vendéget. Mert számára a vendég a legfontosabb, fontosabb a díjaknál is, melyből előbb az étterme kapott meg sorban minden létezőt (év konyhája, stb.), az utóbbi években azonban már mintha őt magát találnák meg az elismerések: Pro Turismo, a köztársasági elnök kitüntetése, a hazai gasztroszakértők a vezető hazai ízlésformáló szakemberek közé sorolták egyedüli vidékiként, „mellékesen” lapunk az év 2011-es somogyi emberének választotta.



Nyolcéves volt, amikor az akkor már gebines vendéglős apja megtanította standolni, s alig tizenkettő, amikor a szárszói Tóparti étteremben már a placcon dolgozott: az üres poharakat szedte. A Kistücsök épülete az 1800-as évek vége óta áll; Postakocsi fogadóként várta akkoriban a megfáradt vándorokat. Amikor 1992-ben Csapody Balázs átvette az üzemeltetését, nem volt több falusi kocsmánál. „Nekem nincs más hobbim, az életem a vendéglátás, ez az étterem; életforma, Kistücsök-élet – mondta nemrég lapunknak. – Szerencsére ehhez az egész családom csatlakozott. Ma már mindenki a „Kistücsök-életet” éli, a szerint dolgozik.” Azaz felesége, húga, sógora (Jáhni László, a főszakács, méghozzá a nyitás óta), „felkészül” a fia, aki még tanul.

Hugi almatortája fahéjmártással – 2003-ban örökítettük meg egy akkori cikkünkben, hogy étlapjuk egyedi, egyáltalán nem tucatkínálat. A tulajdonos azt vallja: „A gasztroturizmus az egyik legjobban fejlődő ága az idegenforgalomnak. Nyolcmillió gasztroturista van Európában, akik kimondottan az alapján választanak úti célt, hogy hol találnak jó vendéglőket. A turisták igényszintje ma magasabb, mint amilyen a szolgáltatási színvonalunk. Egyre inkább nő az elvárásuk, és nem majd jön, hanem már itt van ez a réteg, már jár a Balatonra. Őket kell kiszolgálni a gasztronómiának minőségi étkekkel és italokkal, a turizmus többi szereplőjének pedig minőségi programokkal. A bóvlival, az igénytelenséggel le kell számolni. Ha minőséget adunk, lesz minőségi turizmus is.”

Csapody Balázs szerint nagyon fontos volna a mezőgazdaság rendberakása: ne mennyiségi, hanem minőségi termelés legyen. „Legyenek újra kapirgálós csirkék, legyen minőségi zöldség és gyümölcs. Mi folyamatosan keressük a helyi termelőket és meg is találjuk már; nem kell nagyáruházban beszereznünk a sajtot, hanem helyi sajtkészítő hozza, őstermelőtől vásároljuk a burgonyát, a répát, a valódi savanyúkáposztát, somogyi vadhús-beszállítónk világszínvonalú. Vagy például a csicsóka apósom kertjében terem, a mogyoróolajat meg az egyik környékbeli borász készíti.”

Soha nem merült föl, hogy a nyári szezon után bezárjon. „Anyagilag nem feltétlenül éri meg, de kell bizonyos önmérséklet, rá kell jönni, ma már nem lehet gyorsan meggazdagodni a vendéglátásból. A nyári bevétel egy részét a téli nyitva tartásra fordítjuk, így át tudjuk teleltetni az embereinket, nem kell minden évben újakat felvenni és betanítani, ami óriási előny és lehetőség.” Megengedheti magának, hogy néha „visszhangos” véleményt hangoztasson, például abban a kérdésben, hogy miért kevés a balatoni hal a balatoni éttermekben. „A világ szégyene, hogy a Balaton partján nem lehet balatoni halhoz jutni, a világ egyetlen más idegenforgalmi régiója sem engedhet meg ilyet magának; itt is egymást kellene hogy érjék a halpiacok, a halárusító helyek, akár csak a tengerparton. Nonszensz, hogy mi nem élünk ezzel a lehetőséggel, ehhez képest a Fertő-tó osztrák oldalán ez jól működik. Ott vajon hogyan lehetséges? Arra is kíváncsi volnék, a Balatonra érkező turisták, üdülőtulajdonosok között mennyivel több a horgász, mint az, aki halat venne a halpiacon, balatoni halat enne egy étteremben, egy halsütőben?”

Azt hiszem, akkor lesz a legelégedettebb, ha egyre kevesebb olyan étteremvendég lesz, aki rántott húst rendel. Ennek érdekében mindent meg is tesznek, íme némi ízelítő az aktuális Kistücsök-étlapról: pájsli (szalontüdő) bundás kenyérrel; rántott véreshurka sült almával, sütőtökkel, tormahabbal; házilag gyúrt szélesmetélt vaddisznóhússal és vargányagombával; fogasfilé szárított paradicsomos árpakásával.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a sonline.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a sonline.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!