Még a legravaszabb borhamisító is leleplezhető a műszerarzenállal

Csapó János a bor hamisítása és a hamisítás kimutatása különböző analitikai-kémiai módszerekkel címmel kedden tartott előadást. Lapunknak elmondta: az élelmiszergyártással egyidejű az élelmiszer-hamisítás megjelenése is. A borhamisítást mindig is tiltották és büntették, de a hamisítók mindig egy lépéssel a törvény előtt jártak, így a hamisítás hagyománya a modern korban is folytatódott; a répa- és nádcukor olcsó előállítása után szőlőtörkölyből alacsony alkoholtartalmú borokat készítettek, és gyakran mérgező színezékeket is használtak. Csapó János arról is szólt: a hamis borok feltárására analitikai módszereket dolgoztak ki, ezek segítségével elkaphatják a borhamisítókat. Az erre a célra kialakított laboratóriumban szinte atomi szinten vizsgálhatják meg a termékeket, hogy megállapítsák növényi eredetüket. Bizonyos paramétereket a palackon keresztül is meg tudnak határozni, annak felnyitása nélkül, de a klasszikus analitikai módszerek mellett nagy méretű analitikai eszközöket is alkalmaznak a borok minősítésére. Ezek közé tartozik például a mágneses magrezonancia-analízis, az izotóparány-elemzés, a tömegspektrometriás elemzés, a gáz- és nagy teljesítményű folyadékkromatográfia, az atomabszorpciós spektrofotometria, az induktív csatolású plazma­emisszió és az egyéb műszeres vizsgálatok. Ezekkel a technikákkal a legelterjedtebb hamisítási trükkök, mint a nem szőlőcukorral való túlzott kiegészítés, a vízzel való hígítás vagy a mesterséges édesítőszerek hozzáadása, könnyen kimutatható. 

– E megbízható módszerek alkalmazása azért szükséges, mert a fogyasztók többsége nem ismeri fel a modern módszerekkel készült hamisítványokat – nyomatékosította. Mindig óvakodni kell a nagyon olcsó boroktól, mert nagy a hamisítás veszélye. A hamisítás legelterjedtebb trükkje a túl magas kén-dioxid-­tartalom, a hamisítás során nehézfémek kerülhetnek bele, de toxinok – almalével történő hamisításnál –, etilénglikol és metanol is előfordulhatnak. 

A professzor arra is utalt, ha rendelkezésünkre állnak az említett nagy hatékonyságú műszerek, szinte nincs a borokban olyan összetevő, amelyet ne lehetne kimutatni és azonosítani. Ha ismerjük az összetevők mennyiségét és arányát, az egyes borfajtákra jellemző szabványokat, nincs az a ravasz borhamisító, akit ezek segítségével ne lehetne leleplezni. 
A másik szekcióban elhangzott előadásában a gyakorlatorientált kémia- és biokémia-oktatás jelentőségéről beszélt a jeles előadó – kiemelve azt, hogy az elmúlt évtizedekben mind a kémia oktatására alkalmazható pedagógiai elmélet, mind a gyakorlati megvalósítás technológiai háttere nagyot fejlődött a felsőoktatásban. Éppen ezért szükséges, hogy a szakemberek által összegyűjtött, bevált, hiteles ismeretek használható módon köztulajdonba kerüljenek, különösen a gyakorlati szakemberek, például a szőlészek, borászok számára. 

A fejlett országok kémia- és biokémia-oktatása egyre inkább a természeti jelenségek megértését szolgáló, a környezettudatosságot segítő gyakorlatorientált tudás irányába mozdul el. Ennek ellenére a korábbi, kizárólag a lexikális tudásra koncentráló kémia a kívántnál lassabban halad ebbe az irányba. A szőlészek és borászok számára fontosabbak a gyakorlatban hasznos ismeretek és készségek, mint a nehéz és elvont elmélet. 

A világ szőlészete és borászata fordulóponthoz érkezett. Ebben szerepet játszik a klímaváltozás, az egyre erősödő piaci verseny mellett olcsó termékeket kell előállítani, a társadalom részéről elvárások vannak az egészséges élelmiszerek felé. Míg a Franciaországból, Németországból, Ausztriából, Olaszországból, Portugáliából, Dél-Afrikából, Ausztráliából és Chiléből származó nem bioborokban száz százalékában peszticid-maradványokat találtak, sok felsőoktatási intézmény nem rendelkezik megfelelő környezetkémiai végzettséggel. 
Az előadó úgy véli: a bor ízkémiájára ritkán gondolnak, a színvonalas szakmai gyakorlaton keresztül a szakmai képzés sem kellően fejlett. Ezért a szőlész-borászok gyakorlatalapú kémia- és biokémia-oktatása kulcsfontosságú a fent említett jövőbeli kihívásoknak való megfelelés érdekében. 

Légli Ottó mondott köszöntőt a borkongresszus nyitóceremóniáján 

Az eseményt a kongresszus két fővédnöke, Stumpf István, a Tokaj-Hegyalja Egyetemért Alapítvány kuratóriumának elnöke és Csányi Sándor, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetemért Alapítvány kuratóriumának elnöke nyitotta meg november 13-án. A nyitóceremónián részt vett a Balatonboglári Borvidék ismert alakja, Légli Ottó, aki fél hektárral kezdte, mostanra pedig mintegy 33 hektáron gazdálkodik. Főként világfajtákkal, rizlinggel és burgundival foglalkozik, idővel a hordókról hűtött tartályokra tért át, az élénk savú saját szőlőből pedig egyre nagyobb mennyiségben készít pezsgő alapbort. 2010-ben megkapta mind az Év bortermelője, mind pedig a Borászok borásza címet. Légli Ottó a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának elnökeként mondott köszöntőjében örömének adott hangot az egyetem megalapításáért. Arra is utalt: az ágazati stratégia mellett rendkívül fontos a termelő, annak gondolkodása, szakmai felkészültsége, nemzetközi eredmények iránti nyitottsága. A kerekasztal-beszélgetéseken olyan témák kerültek nagyító alá, mint az organikus és a biodinamikus szőlőtermesztési megoldások, a borturizmus-fejlesztés vagy az elmúlt években megerősödő pezsgőborok által felvetődő kérdések.