SONLINE

Eddig az étterme, konyhája, pincéje kapta a díjakat, az utóbbi években már „megtalálják” az elismerések őt magát is. Csapody Balázst, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonos-üzletvezetőjét a Somogyi Hírlap kollektívája a 2011-es Év Somogyi Emberének választotta. Díjunkat pénteken vehette át.

Csak a falak maradtak. Most először zárta be a Kistücsök éttermet télre, pontosabban két hónapra, hogy két évtized után kívül-belül teljesen felújíthassák. Ekkora beruházásba csak az fog, aki biztos a vállalkozása, biztos a balatoni vendéglátás jövőjében. – Nálam adott is mindkettő – vallja Csapody Balázs, aki éppen húsz éve, 1992-ben bérelte ki az azóta messzi földön ismertté lett és díjakkal is gazdagon elismert balatonszemesi vendéglőt a helyi Áfésztól, majd 1997-ben vásárolta meg. – Nekem nincs más hobbim, az életem a vendéglátás, ez az étterem. Életforma, Kistücsök-élet. Húsz éve, akkor még huszonhárom évesen is már hosszú távra terveztem, tudtam már akkor, hogy az egész életemet ez teszi majd ki. Szerencsére ehhez az egész családom csatlakozott. Ma már mindenki a „Kistücsök-életet” éli, a szerint dolgozik.

Balázs reszortja az üzletvezetés, menedzselés, feleségéé a belső elszámoltatás és az adminisztráció, húgáé a vendégkapcsolatok, a sógora pedig a főszakács: Jahni László, aki szintén a nyitás óta vele dolgozik. Fia is erre a pályára készül, tizenhét éves, a siófoki Perczel Mór Gimnázium diákja, s az a célja, hogy miután nyelveket tanult és külföldön is elsajátította a szakma fortélyait, később majd átvegye édesapjától az éttermet – mint ahogyan Balázs apukája is vendéglátós volt. De már az étteremvezető húgának a kisfia is „megfertőződött”: sommelier akar lenni, pedig még csak tízéves...

Csapody Balázs az a ritka balatoni vendéglátós, akit – eshetett az eső egész nyáron, minimálisra apadhatott a Balaton vize – soha sem hallottunk még panaszkodni. – A panasz nem visz előre – állapítja meg. – Dolgozni kell. Nehézségek mindig akadnak, de azért vannak, hogy legyőzzük őket. Az időjárás hol ilyen, hol olyan, ezzel együtt kell élni, de meg kell találni azokat a kitörési lehetőségeket, hogy akkor is jöjjön a vendég, ha esik.

Az ám, az időjárás; panaszkodtak a tavalyi nyárra is rendesen a kollégák, de vajon hogy összegezné a 2011-es esztendőt az Év embere? – Kellemetlenséget nekünk az jelentett a legutóbbi nyáron, amikor nem volt elég szabad asztalunk. Jó évet zártunk, sokan voltak, a szezonban gyakran három-négy napra előre lefoglalták az asztalokat, a „beesőket” meg volt, hogy ezért nem tudtuk leültetni.

Én innen, Szemesről nem úgy látom, hogy egyre kevesebb vendég térne be az éttermekbe. Ahol színvonalat talál, ahol azt látja, hogy mindennap mindent megtesznek a kedvéért, lehet az vendéglő vagy szálloda, oda megérkezik a vendég. Egyre fontosabb lesz, hogy a rohanó világban baráti társaságok, családok leüljenek egy-egy órára és ehhez kiváló színtér lehet egy étterem.

Ha most el is készül a Kistücsök felújítása, szobák még mindig nem lesznek, pedig ez Csapody Balázs egyik álma. – Az majd egy következő ütem lesz – árulja el. – És akkor elmondhatom, hogy teljessé válik a vendéglátás, igazi fogadószerű hely lehet Balatonszemes közepén akár csak száz éve, amikor szemben váltották a lovakat a postakocsik, az utasok meg betértek az étterembe, a Kistücsök elődjébe, ahol szobát is ki tudtak venni, reggelivel. Voltak, akik azt tanácsolták, először a szobákat építsem meg, mert az mindjárt többletbevételt hozna. De én elsődlegesen nem szállodás, hanem vendéglős vagyok. Lelkiismeret-furdalásom lenne, ha már készek lennének a szobák, de az étterem lelakott, rosszul használható volna, kényelmetlen bútorokkal. Tehát vendéglátós szemlélettel először az étteremre költök, ami nyilván közgazdász szemmel nem helyes.

A cikk a hirdetés után folytatódik

Az Év embere azt mondja, tudni kell helyén kezelni az elismeréseket, a különféle díjakat. – Számomra a legfontosabb a vendég elégedettsége, az az első számú „kitüntetés”, ha szívesen jön hozzánk. A listák, a helyezések is fontosak, de ez egyben csalóka is, hiszen minden étteremnek megvan a saját stílusa saját vendégkörrel és arra kell törekedni elsősorban, hogy ennek a vendégkörnek megfeleljünk. Soha nem akartam a Kistücsökből luxuséttermet. Arra törekedtem, hogy a régió ízeire épülő családias hely legyen, amiből a családom megélhet; no persze semmi luxus, ennek a mostani fejlesztésnek a megtérülése sem lesz valami gyors, legalább tizenöt évre taksálom. A szemléletünk azonban hiszem, hogy az étlapról is visszatükröződik. Extra halakat, rákokat sosem akartam a Kistücsökbe hozni, vagy a párizsi nagybani piacról beszerezni a legkiválóbb zöldségeket, hanem inkább a helyi termelőknek lehetőséget adni, hogy idehozhassák, ami megterem náluk.



Egyre több ilyen van, bővül a körük, a térségből való sok zöldség, gyümölcs, krumpli, vad, hal (Légli Géza bár borász, de a Kistücsök egyik „királyi” krumplibeszállítója, a halgazdálkodás halboltjának vezetője, Csicsai László is tudna mesélni a rendszeres szemesi megrendelésekről, vagy éppen Bagi Attila csíraelőállító, merthogy a napraforgócsírát is népszerűsíti a ház, végül Oláh Béla erdeigomba-gyűjtőt lehetne még megemlíteni – a szerző).
Belefogtak újabban a sajtkészítésbe is. – Helyi tejből állítjuk elő az étteremben, manufakturális körülmények között. Tíz év múlva jó lenne csak és kizárólag helyi alapanyagra építeni, megvannak hozzá a Balaton-régió mezőgazdasági adottságai, hiszen a térség lankáin, földjein nemcsak „Balaton-ízű” szőlő terem, hanem ugyanilyen jellegzetes paradicsom, vagy éppen uborka is. Lám, a balatoni bornak is milyen jó híre lett, s bár még azért ráférne a marketing (jut eszembe: a balatoni halra még inkább), de egyre többen keresik és innen került ki az Év borásza az elmúlt öt évben három alkalommal is, ami nem lehet véletlen.

A köztársasági elnök díszoklevele éremmel – ez a legutolsó és ez már személyre szóló elismerés a vendéglősnek (talán nemsokára már fogadós uram), aki amolyan gasztroturista, hiszen ha külföldre készül, akkor az alapján választ úti célt, hogy éppen melyik étteremre, vagy konyhai stílusra kíváncsi; ha valahol svédasztalos ellátást jeleznek, az nála ki van zárva. Amúgy az egyszerű és a bonyolult étkeket is szereti, „csak jól legyen elkészítve”; oda van a jó kakaspörköltért, de az első számú kedvenc a balatoni fogas.

Dámszarvas sárgaborsókrémmel

Emberi, baráti, szakmai kapcsolat; ifjúkori barátság – így jellemzi Csapody Balázs kapcsolatukat Jahni László főszakáccsal, a sógorával. S hozzáteszi: – Igen jó, ugyancsak állandó, összeszokott csapat áll Laci mögött, egyedül neki sem menne.
Csapody azt állítja magáról, hogy nem az a fajta főnök, aki gyakran cseréli a személyzetet; csapata télvíz idején sem kis létszámú, húszfősnél is több.

A főnökénél egy évvel fiatalabb főszakács-sógor a fővárosi Hotel Tavernában és több Balaton-parti vendéglőben „edzett” a Kistücsök előtt. A helyi ízek tálalása mellett odafigyel az évszakok változására is, az étlap mindig ezt tükrözi. Van egy olasz partnerétterme a Kistücsöknek; amikor a felújítás miatt bezártak, az egész személyzet kiment és Kistücsök-napokat tartottak (az olaszok ezt hamarosan viszonozzák). Jahni balatoni menüt készített vadakkal, halakkal, csicsóka-krémlevessel, saját sajtokkal és sárgaborsókrémmel „bolondított” dámszarvassal.