Kenyér: keresik a jövő fajtáit

Ősidők óta tápláléka az embernek a kenyér. Az évszázadok során folyamatosan változott, hogy milyen búzából állították elő. Az egyre melegebb és aszályosabb nyarak miatt most is dolgoznak azon a kutatók, hogy új fajtákat hozzanak létre annak érdekében, hogy még az unokáink asztalán is lehessen kenyér.

A Magyar Élelmiszerkönyv június végétől szabályozza szigorúbban és sokkal pontosabban a kenyerek leírását. A Földművelésügyi Minisztérium célja ezzel az volt, hogy az így elkészített kenyerek és pékáruk magas minőségi követelményeknek feleljenek meg és jobban igazodjon az előírás a piachoz – emlékeztet a Vasárnap Reggel frissen megjelent számában olvasható cikk.

Nemcsak a már szabályozott termékkörök összetételét és az arányokat, például a rozskenyér minimális rozstartalmát pontosította a leírás, hanem jelentősen bővült is, mégpedig a Graham-kenyér, a teljes kiőrlésű kenyér, a tönkölybúzakenyér, a kukoricás kenyér, a búzakenyér, a rozsos kenyér és a rozskenyér elkészítési módjával.

A rozsos kenyérben például 15 helyett legalább 30 százalék, a rozskenyérbe az eddigi 40 helyett 60 százaléknyi rozsnak kell lennie, és a tönkölyt, valamint a Grahamot illetően is szigorodott a rosttartalom. Kevesebb sót használhatnak az összes kenyér gyártásához, és a felhasznált liszt minőségét is pontosan leírják. A házi kenyér elnevezés pedig megszűnt. Ami nem így készül, azt nem lehet kenyérnek nevezni a boltban.

Európában más országokban is szabályozzák, mi kerülhet a kenyérbe. Ausztriában és Németországban is kikötik a receptúrát, Franciaországban pedig még részletesebbek az előírások. Szigorúan és pontosan meghatározzák az egyes kenyérfajták beltartalmát és az elkészítés módját is.

Az új előírások miatt nem drágul a kenyér. Az alapanyagok ára ugyanis csak a költségek kisebb részét teszi ki. A rozst például nem azért helyettesítik, mert sokkal drágább, hanem mert nehezebb vele dolgozni, mint a színezőanyagokkal. Az árakat sokkal inkább befolyásolják a munkaerő, a szállítás és az energia költségei. Az új előírások megalkotói azt várják a pontosabb szabályoktól, hogy a rosszabb minőségű kenyerek kiszorulnak a piacról. Nem lehet ugyanis a silányabb tésztát ehetőre sózni és olyan adalékanyagokkal felturbózni, amelyek által a silány kenyér legalább látszatra jobbnak látszhat.

Septe József, a Pékszövetség elnöke bízik benne, hogy a hatósági ellenőrzések tovább erősítik az életbe lépő szabályok betartását, valamint a vásárlók korrekt kiszolgálását: „A fogyasztó ezentúl az elnevezés alapján is el tud majd igazodni a kenyerek, pékáruk világában, és azt kapja, amit vásárolni szeretne. Természetesen a leghitelesebben a pékségekben és a kenyérboltokban lehet tájékozódni a pontos összetevőkről.”

Bartholy Judit meteorológus azt vizsgálta, hogy a gabonák termesztését hogyan befolyásolja majd az időjárás. Ebből kiderült, hogy a Kárpát-medencében a forró napok megszaporodása miatt leginkább szárazságtűrő haszonnövényekre lesz szükség. Erre keresik a megoldást az MTA Agrártudományi Kutatóközpontjában.

A változó klíma növénytermesztésre gyakorolt rövid és hosszabb távon várható hatásait vizsgálja Veisz Ottó agrárkutató, az MTA doktora. Ezt azon kutatások eredményei alapján végzi, amelyeket az MTA Agrártudományi Kutatóközpont martonvásári fitotronjában, Európa egyik legnagyobb növénykísérleti nagyberendezésében készítettek az elmúlt években. A berendezés kamráiban szabályozhatók a növényi élet számára fontos környezeti tényezők, és előállíthatók a Föld bármely részén előforduló klimatikus viszonyok.

Eredményeik szerint napjainkhoz hasonlóan a jövőben is a csapadékhiány fogja a legtöbb kárt okozni a mezőgazdaságban. Nagy különbség van viszont az egyes fajták vízhasznosítási hatékonysága között. Egy, az Agrártudományi Kutatóközpontban nemesített búzafajta például egy köbméter víz felhasználásával 2,3 kilogramm termést produkál, míg egy szárazságérzékeny fajta termése nem éri el az 1,5 kilót. Elvárás, hogy egy hektáron 5–7 tonna búza teremjen, nem mindegy tehát, hogy a nem megfelelő fajtaválasztás eredményeként csak 45-50 százalékkal kevesebbet lehet aratni.

Egy új búzafajta nemesítése 12–15 évbe telik. A cél a szárazságtűrő, jó vízhasznosító képességű, ellenálló és versenyképes fajták kialakítása. „A feladat nem könnyű, mert az eredmények szerint a megnövekedett szén-dioxid-koncentráció miatt ugyan több lesz a termés, és a kevésbé fagyástűrő fajták inkább ellenállóvá lesznek a nagy hideggel szemben, viszont romlik a minősége – mondta Veisz Ottó. – Továbbá a magasabb hőmérséklet és a szárazság egyértelműen csökkenti a termésátlagokat. Igen, lesz kenyér unokáink asztalán, legalábbis Magyarországon lesz, még akkor is, ha a klímaváltozás forgatókönyvei közül a legrosszabb valósul meg.”

A búza és a kenyér Ádám és Éva óta minden ételnél jobban hozzátartozik az étrendünkhöz. A föld népessége minden más gabonánál több búzát fogyaszt: az emberiség ebből fedezi a kalóriaszükséglete 20 százalékát. A búza ősidőktől fogva domináns táplálék volt. A barlangokban, kunyhókban is megtalálták a nyomait, de évszázadokig csak kis lépésekben nemesítették ezt a növényt, a 17. századtól a 20. századig alig változott. Aztán már annyi kellett belőle, hogy a búzatörzseket hibridizálták, keresztezték és sokféleképpen manipulálták annak érdekében, hogy ellenállóbbak legyenek a környezeti viszonyokkal, az aszállyal, a kórokozókkal szemben.