A jó szakács mindig elhivatott, kíváncsi és szorgalmas is

– Lebbencsleves és rántott máj volt az első étel, amit szakácstanulóként elkészítettem az egykori Park Vendéglőben – mondta Habermayer László. – A ’70-es évek elején sem volt egyszerű a pályaválasztás. Abban az időben sok fiút érdekelt az autó-, illetve a villanyszerelés, engem viszont ez kevésbé foglalkoztatott. Arra gondoltam, hogy az emberek mindig esznek és szakácsként panzióban, vendéglőben éppúgy el lehet helyezkedni, mint egy élvonalbeli étteremben. A Balaton-part már akkor is vonzó volt a fiataloknak, nem beszélve a fővárosról. 
A 65 éves oktató még 1973-ban kezdte el tanulmányait a kaposvári Széchenyi István szakképző iskolában, ahol akkor Tóth Imre volt a szakmai tanára. Szakácsként végzett, a Somogy Megyei Vendéglátóipari Vállalatnál hat évig dolgozott, a rendőrségi étteremben kétszer ennyi időt töltött el, s akkor is bizonyította rátermettségét, amikor besorozták. A határőrségnél két évet húzott le, előfordult, hogy társaival 150 személyre főzött ebédet. Habermayer László szerint a mesterségük egyik szépsége, hogy egy új szerepkörben is azonnal helyt kell állni. 
– A középiskolában 1994 óta oktatok – mondta. – Szívesen utánaolvasok a szakmai újdonságoknak, mindig lépést akartam tartani a fejlődéssel, ezért jelentkeztem annak idején vendéglátóipari főiskolára. A diákjaim tisztában vannak azzal: érdemes vállalni a képzést és az olykor fárasztó gyakorlást, az érdeklődés ugyanis előre visz. Büszke vagyok, hogy tanulóink hazai, sőt, nemzetközi versenyeken is sikeresek, a kaposvári fiatalok Zágrábban is jeleskedtek. 
S miben rejlik a szakma titka? Kell hozzá érzék, ugyanakkor az elhivatottságon, a stressz­tűrő-képességen és a jókora adag kíváncsiságon kívül Habermayer László szerint a szorgalom is döntő. Akinek nincs igénye megújulásra, az menthetetlenül leragad. Kiemelte: sok vendéglő a ’70-es, ’80-as években a húsleves, pörkölt, rántott hús hármasra alapozta kínálatát. Azóta újabb trendek jelentek meg, nehéz lenne felidézni csak az utóbbi 10–15 év főbb változásait. Az egészségtudatos étkezés látványos térhódítása újraformálta a szakmát, a zsírszegény alapanyagok, a bőséges zöldség, sovány hús és hal felhasználása szerte a világon elterjedt, beépült a köztudatba és a napi éttermi étkezésbe. Akárcsak a legmodernebb konyhatechnológiai eljárások alkalmazása, ezzel párhuzamosan az ételek tálalása is lenyűgöző változáson ment át. 
A kérdésre, hogy a televíziós főzőműsorok mennyire népszerűsíthetik a szakmát, azt mondta: kedvcsinálónak jó lehet, a szereplők látványos fogásokkal rukkolnak elő, ám aki szakácsként akar boldogulni, annak el kell sajátítani a biztos alapokat. Olykor ugyanis nem mindennapos feladatokat kapnak. A kaposvári oktató munkatársaival decemberben például egy nagy, ötszáz fős rendezvényre főzött. Habermayer László akkor egyedül 1100 szelet karajt szelt le. 

A tökfőzelék is lehet tökéletes étel

A 65 éves oktató otthon is gyakran és szívesen fakanalat ragad, egyik nagy kedvence a vadas, amihez zsemlegombóc dukál. Az idei családi karácsonyi menü töltött káposzta és töltött dagadó volt, utóbbit gomba és máj is ízesítette. Ezen kívül újabb adag kocsonyával is meglepte szeretteit. 
– Szerintem egy tökfőzelék is tökéletes étel lehet, viszont aki nem konyít a főzéshez, az a kiváló minőségű bélszínt is elronthatja – hangsúlyozta Habermayer László. – A felkészültségen és a gyakorlaton kívül döntő szerepe van a hozzáállásnak is. Sok tehetséges fiatalt tanítottam, nagy részük itthon, többen Ausztriában, Németországban is bizonyítják tudásukat, s mindig öröm hallani a sikertörténeteiket.