Mesésen röpül a liszt és serceg a szaft Balatonlellén

A helyszínre érkezéskor Tamás épp láncfűrésszel szabdalja egy 80 éves almafa derekát figyelt fel rá a LikeBalaton újságírója. A marha szegy birs, a csirkecomb cseresznyefa füstjén izzik és ízlik a legjobban, de az Irsai szőlőtőke is dukál a smokerben készülő finomságokhoz.

– Hamburgerhez készül a hús. 6 órát izzik, szenesedik magas fokon, összesen 21 óra alatt sül át, esik össze és lesz szaftos, omlós, füstgyűrűs. Ha rendezvényre megyek akkor ezt vákuumozva viszem és a helyszínen, tálalás előtt egy forró vízfürdőben varázslom konyhakésszé – avat be a konyhatitkokba Tamás. S ha már titok: bátran lehet Tamástól kérdezni eljárást, receptet, cseleket, ő bizony nem fukarkodik a jó tanácsokkal, csak győzze jegyzetelni az érdeklődő.

– Igyekszem mindent helyben előállítani. Télen kell úgy aládolgozni az egésznek, hogy nyáron csak le kelljen venni a polcról például a málnaecetet vagy a szárított paradicsomot.

Tamás hosszú éveken keresztül dolgozott sous chef-ként a Kempinsky, a Novotel és a Hyatt szállókban, ezenkívül kipróbálta magát külföldön is. A kisujjában van a levestől a desszertig minden, ami csak egy gasztronómiai utazáshoz szükséges, nekünk csak jegyet kell váltani és hagyni magunkat a Mesés varázslatban sodródni.

– Hátul van egy kicsi pékségünk – mutat Tamás az étterem mögé –, ott sütjük a kovászos kenyereket, hamburger bucikat, hotdog kifliket. Napi szinten csinálok 15 tiramisut, azt csak úgy elszórom a vendégek között. Az emberek imádnak kapni.

Tamás öt gyermek édesapja, a hatodik a 109 éves kovász. – Amikor a Hyatt-ben dolgoztam, a Malév volt felesben a szálloda tulajdonosa, s gyakran mentünk tanulmányutakra. Lyon mellett több étteremben voltunk tapasztalatcserén. A szállásunk mellett volt egy pékség, ahova bekéredzkedtem segíteni, tanulni, dolgozni. Amikor először mentem benn állt egy hatalmas pasas, dobálta a lisztet, rakta, kente... teljesen filmbeillő volt, ahogy szálltak a lisztszemek. Elmondhatatlanul belém égett az egész, pláne, hogy olasz opera szólt a jelenet alatt. Később derült ki, hogy a nápolyi egyetem művészettörténész professzora forgatja ott a tésztát, kellett neki nyárra a fejszellőztetés. Tőle kaptam kovászt, azt dédelgetem azóta is. Immáron 109 éves. Se vonalkódja, se lejárati dátuma, de eredeti csomagolása sincs.

Forrás: Mesés

A nyáron Tamás három fia besegített az étterem körüli teendőkben, de még nem gondolkodik azon, hogy átadja az egész évben nyitva tartó hely stafétáját. Így a nyár végén az őszi, sőt már a téli feladatokra koncentrál.

– Karácsonykor rengeteg kovászos bejglit sütök. Mákosat, diósat, gesztenyéset. Tavaly 740 darabot szedtem ki a sütőből. Télen még sajtokat készítek, három félét: camember-t, cacciota-t és cheddar-t. Ez utóbbit a töltött grillkolbászhoz teszem. A bélszínt Ausztriából kapom, de a húsokat, az angus marhanyakat és a vesefaggyút Fenyvesről, a tejet Buzsákról szerzem be, ott van négy jersey tehén.

Most csinálom a gombaszakellenőri vizsgámat és van egy gombakereső kutyám, vele járunk gombászni. Szeptember elején a Mátrába megyünk terepgyakorlatra.

Az ősz nagy dobása közé tartozik, hogy felkerül az étlapra a rántott hús, de nem a zsírban tocsogós változat. - Nekem szívügyem az egészséges, tiszta étkezés, ezért is mi készítjük a krémeket, kencéket, önteteket. Az őszi étlapon lesz rántott hús, de borjúból, a saját kenyerem morzsájában, grill lapon, roston sütve, vajjal kenegetve.

– A főzés mellett a másik szenvedélyem a kávé, amelyet zölden rendelek Brazíliából, s itt pörköltetem meg. Egy jó kávé felteszi az i-re a pontot egy tökéletes ebéd vagy vacsora után. A klasszikus kávé változatokon felül a specialty készítési módokkal bővül a repertoár.

Tamás egy boldog ember a saját Mesés világában. Azt állítja ő bizony nem dolgozik, a szenvedélye az élete. A fanyalgókkal nem foglalkozik, hiszen pontosan tudja, ha ő valamit kiad a keze közül, az úgy tökéletes.